Kalb Rosé für die Gastronomie

Die Vermarktung von heimischem Kalbfleisch der Marke „Kalb Rosé“ ist auf Schiene. Eingefädelt haben diese erfolgversprechende Kooperation die Erzeugergemeinschaft steirisches Rind und die österreichweit agierende Arbeitsgemeinschaft Rind.

Unter „Kalb Rosé“ wird 100 Prozent heimisches Kalbfleisch mit dem AMA-Gütesiegel vermarktet. Damit können Kälberexporte verringert werden, heimische Betriebe finden neue Einkommensquellen, die Wertschöpfung bleibt in der Region. 

Bisher wurde die Gastronomie überwiegend mit Import-Kalbfleisch aus den Niederlanden versorgt. Die Hauptgründe: der günstige Preis und die helle Farbe des Kalbfleisches. Die Niederlande haben sich auf die Ausmast von Kälbern aus der Milchviehhaltung spezialisiert und erzeugen Kalbfleisch im großen Stil und in großen Mengen zu einem sehr günstigen Preis. In den vergangenen Jahrzehnten hat sich die Menge des importierten Kalbfleisches fast verdoppelt und die heimische Erzeugung verringerte sich massiv. Viele wenige Wochen alte österreichische Kälber aus der spezialisierten Milchviehhaltung wurden nach Italien oder Spanien transportiert und dort gemästet.

Im Jahr 2019 hat Österreich umgerechnet doppelt so viele Kälber als Kalbfleisch importiert als Kälber exportiert wurden: Konkret stehen 105.000 Importkälbern etwa 45.000 Exportkälbern gegenüber. Darüber ist eine heftige öffentliche Debatte entbrannt. Die Antwort darauf liefern jetzt die heimischen Kälberhalter mit dem zartroten „Kalb Rosé“.

Mit dem Qualitätsprogramm „Kalb Rosé“ setzt Österreich ein starkes Zeichen. „In Österreich wird ein neuer Betriebszweig geschaffen und heimische Mäster können mit dieser besonders artgerechten Tierhaltung ein gefragtes Qualitätsprodukt anbieten, das den Import von Kalbfleisch verringern wird“, unterstreicht Hans Kollmann Geschäftsführer der Erzeugergemeinschaft Steirisches Rind.

Im Vorjahr hat Franz Kressmaier aus St. Stefan ob Leoben mit „Kalb Rosé“ durchgestartet. Im Schnitt zieht er durchschnittlich 67 Kälber auf. Wird eine Box mit Kälbern verkauft, werden von der Erzeugergemeinschaft Steirisches Rind wieder kleine Kälber zugestellt. Kressmaier: „Kalb Rosé passt für unseren Betrieb sehr gut, wir können unser Getreide und unsere Maissilage gut verwerten und die Kosten für den Stallumbau hielten sich in Grenzen.“ Die Tiere werden in Gruppen und auf Stroheinstreu gehalten. Die kleinen Kälber bekommen bis zum Alter von zwölf Wochen einen Milchaustauscher über einen Milchautomaten. Sie bekommen bestes Heu angeboten und auch ein Kälberkraftfutter mit 17 Prozent Eiweißgehalt und elf MJ umsetzbare Energie. Noch während der Tränkephase (etwa ab der achten Lebenswoche) wird den Kälbern Maissilage angeboten und dazu Getreide vom eigenen Betrieb. Die Tiere sind bei der Schlachtung etwa sieben bis acht Monate alt und wiegen lebend etwa 320 Kilo. Kressmaier ist AMA-Gütesiegelbetrieb und vermarktet die Tiere über die Erzeugergemeinschaft Steirisches Rind.

„Kalb Rosé“ ist ein Qualitätskalbfleisch-Programm der Arbeitsgemeinschaft Rind und der Erzeugergemeinschaft Steirisches Rind. Die Marke „Kalb Rosé“ ist österreichweit geschützt. Das AMA-Gütesiegel garantiert die Einhaltung der gesetzlichen Vorschriften. Das Markenfleisch stammt von bis zu acht Monate alten Kälbern, vornehmlich von männlichen Milchrasse-Kälbern. Das Fleisch ist rosa, weil die Kälber mit Raufutter wie Stroh, Heu und Maissilage gefüttert werden. „Kalb Rosé“ unterscheidet sich deutlich vom üblichen Kalbfleisch, weil es eine dunklere Farbe hat, eben rosa ist. Die Rosafärbung kommt vom Raufutter und dem darin enthaltenen Eisen. Somit ist „Kalb Rosé“ auch ernährungsphysiologisch für den Menschen interessant.

Interessant ist die Kälberhaltung für Betriebe, die mit dem AMA-Gütesiegel ausgezeichnet wird. Praktisch ist die Gruppenhaltung ideal und es zeigt sich, dass die tägliche Ration an Milchaustauscher über den Getränkeautomaten verabreicht wird. Das Stallklima muss in Ordnung sein (Stallgröße, Lüftung) und die Haltung erfolgt auf eingestreuten Liegeflächen. Da die Kälber mit einem Alter von maximal acht Monaten verkauft werden, sind die Anforderungen an die Stallungen geringer als in der Stiermast. Wichtig ist, dass die „Kalb Rosé“-Haltung eine intensive Mastvariante ist und dass Maissilage als Futter eine wichtige Voraussetzung ist. Die „Kalb Rosé-“Tierhaltung mit Grassilage funktioniert nicht, weil dabei das Fleisch zu dunkel wird.

In den ersten zwölf Wochen werden die Kälber mit hochwertigem Milchaustauscher versorgt. Das sichert ein gutes Wachstum und eine gute Entwicklung in den ersten Wochen. Von Beginn an wird eiweißreiches Kälberkraftfutter zur freien Aufnahme angeboten (über 16 Prozent Eiweißgehalt, etwa elf MJ umsetzbare Energie). Ab der fünften Lebenswoche wird Maissilage hoher Qualität angeboten. Futterstroh ergänzt ab der fünften Lebenswoche die Ration mit Rohfaser, um eine tiergerechte Fütterung sicherzustellen. Ab der zehnten Lebenswoche wird die Kraftfutterration mit energiereichem (Weizen und Mais) und eiweißreichem Kraftfutter (Raps, Erbsen) im Verhältnis von 1:1 gemischt. Ergänzt wird mit Mineralfutter und Futterkalk.

Die Erzeugerorganisation Steirisches Rind vermarktet die Kälber über den Gastroanbieter Transgourmet. Die Marke „Kalb Rosé“ bringt mehr Wertschöpfung auf die Höfe. Die Erzeugergemeinschaft Steirisches Rind (EZG) teilt die Schlachtungen ein, holt die Tiere ab und liefert in der Folge die fertigen Schlachtkörper an Transgourmet. Seit Mai 2021 hat Transgourmet 13 Standorte auf „Kalb-Rosè“ umgestellt und bietet dort „Kalb Rosè“-Kalbfleischteile wie Rücken, Filet, Tafelspitz und Schulterscherzel an. Der Gastroanbieter Transgourmet will die vielen Vorteile des heimischen Kalbfleisches aus kleinstrukturierter Aufzucht in erster Linie den heimischen Gastronomen und Hoteliers als auch den Gästen näherbringen.

Einstieg ins Markenprogramm. Erster Schritt ist die Kontaktaufnahme mit der Erzeugergemeinschaft Steirisches Rind (EZG), die Partner beim Bezug der Kälber und die Abholung der schlachtfertigen Tiere organisiert. Vertreter der Erzeugergemeinschaft besprechen mit interessierten Bäuerinnen und Bauern die Produktionsrichtlinien. Die AMA-Gütesiegel-Richtlinien und Anträge für Mitmachen sind unter www.amainfo.at abrufbar. Die Einsteiger stimmen in der Folge den Bezug der Kälber mit der Erzeugergemeinschaft ab, planen die Fütterung und die Haltung der Tiere und vereinbaren die Abholtermine der fertigen Kälber. Kontakt: office@ezg-steirischesrind.at; Tel. 0316 421877