Wurzelfleisch mit Paradeiser-Shot
Zutaten:
Wurzelfleisch: 0,8 bis 1 kg Schweinsschulter
ohne Schwarte | Salz | 100 ml Apfelessig | 1 EL
Zucker | 1 gelbe Rübe | 1 kleiner Sellerie |
1 Zwiebel | 2 Knoblauchzehen | 2 Stangen
frische Petersilie | Kümmel ganz | Lorbeerblatt
| Pfefferkörner schwarz | Koriander ganz
Wurzelkren: 2 Karotten | 2 gelbe Rüben | 1 Petersilienwurzel | Salz | Zucker | 1 EL Butter | Kümmel gemahlen | 1 Lorbeerblatt | 0,5 g Safran | etwas Zitronenschale und Saft | 1 EL Crème frâiche | 2 EL frisch geriebenen Steirischen Kren g.g.A.
Paradeiser-Shot: 750 g reife Paradeiser (alternativ aus der Dose) | 4 Basilikumstängel | Salz | Zucker nach Bedarf | 1 Schuss Essig | œ Knoblauchzehe | Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. zum Garnieren
Wurzelkren: 2 Karotten | 2 gelbe Rüben | 1 Petersilienwurzel | Salz | Zucker | 1 EL Butter | Kümmel gemahlen | 1 Lorbeerblatt | 0,5 g Safran | etwas Zitronenschale und Saft | 1 EL Crème frâiche | 2 EL frisch geriebenen Steirischen Kren g.g.A.
Paradeiser-Shot: 750 g reife Paradeiser (alternativ aus der Dose) | 4 Basilikumstängel | Salz | Zucker nach Bedarf | 1 Schuss Essig | œ Knoblauchzehe | Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. zum Garnieren
Zubereitung:
Für den Shot die Paradeiser grob schneiden,
mit Basilikum, Salz, Zucker und Essig
mixen. Erst dann in Scheiben geschnittenen
Knoblauch zugeben und über Nacht durch
ein feines Tuch abtropfen lassen, dabei
das klare Paradeiserwasser auffangen.
Das Fleisch in einem großen Topf mit Wasser
bedecken, Essig, Salz und Zucker zugeben
und langsam köcheln lassen (entstehenden
Schaum laufend abschöpfen). Wurzelwerk
schälen und in grobe Stücke schneiden.
Zwiebeln mit Schale vierteln, Knoblauchzehen
halbieren und alles gemeinsam mit
den restlichen Gewürzen und der Petersilie
zum Kochgut geben. Das Fleisch zweieinhalb
bis drei Stunden langsam köcheln lassen
(es ist fertig, wenn es nach dem Anstechen
wieder leicht von der Fleischgabel rutscht).
Für den Wurzelkren das Gemüse schälen, grob
schneiden, in einen Topf geben, mit Wasser
bedecken, Gewürze zugeben und köcheln
lassen, bis alles weich und das Wasser fast
verdunstet ist. Erst dann Zitrone zugeben,
Lorbeerblatt entfernen und alles zusammen mit
Crème frâiche fein mixen. Geriebenen Kren
untermengen und Masse abkühlen lassen.
Wurzelfleisch dünnblättrig schneiden,
auf Wurzelkren anrichten, mit frisch geriebenem
Kren und Kürbiskernöl garnieren.
Paradeiserwasser in kleine Gläser füllen
und je 1 EL Kürbiskernöl eingießen.