Weihnachtskarpfen hat den ganzen Winter über Saison
Karpfen nicht nur zum Weihnachtsfest
Rund um Weihnachten ist Hochsaison für den heimischen Karpfen, der sich zu einem Allrounder in der modernen Küche gemausert hat. Obwohl Karpfen traditionellerweise am Heiligen Abend oder rund um Silvester ihren großen Auftritt haben, haben sie sich in den vergangenen Jahren in der modernen Küche zu einem wahren Winterfisch etabliert. „Im Herbst werden die Teiche abgelassen, um die Fische – in erster Linie natürlich den Karpfen – abzufischen. Von da an hat der Karpfen seine Hauptsaison und er ist auf den heimischen Tellern sehr beliebt“, unterstreicht Helfried Reimoser, Geschäftsführer des steirischen Teichwirteverbandes.
Ökologische Alternative zu Meeresfischen
In vielerlei Hinsicht sind heimische Karpfen unterschätzt. Während Meeresfische wie Thunfisch oder Kabeljau oft von Überfischung bedroht sind, bilden Karpfen, Forelle oder Saibling eine ökologisch verträgliche Alternative aus heimischem Süßwasser. „Sie ernähren sich in den heimischen Teichen, die mit ihrer Umgebung eine naturnahe Kulturlandschaft bilden, von Kleinstlebewesen wie Algen und Zooplankton – also Futter, das natürlich in Teichen vorkommt“, so Reimoser.
Nussige Geschmacksaromen und sehr mager
In der Küche spielt der Karpfen aufgrund seines nussigen Geschmacksaromas und seiner angenehmen Konsistenz eine wichtige Rolle. Der schlammige Geschmack – umgangssprachlich als „letteln“ bezeichnet – gehört beim Karpfen der Vergangenheit an. Reimoser begründet: „Nach dem Abfischen und vor dem Verkauf schwimmt der Karpfen noch mindestens zwei Wochen im klarem Wasser der Hälterungen. Das verfeinert seinen Geschmack, wodurch sich später bei der Zubereitung die Aromen der Gewürze und des Öls besser mit dem dezenten Fischgeschmack verbinden.“ Und: Karpfen sorgen immer für eine gehörige Portion Vitamine, Mineralstoffe, Eiweiß und viele sogenannte mehrfach ungesättigte Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren, die den Fisch so wertvoll machen. Und er ist zudem sehr mager. Denn mit einem Fettgehalt von 4 bis 8 Prozent – das garantiert die Marke Steirerfisch (Beilage) – am Filet schlägt er den Zuchtlachs, Thunfisch oder Hering um Längen. Das nahezu fehlende Bindegewebe macht den Karpfen außerdem besonders zart und leicht verdaulich.
Praktisch ohne Gräten – geschröpftes Karpfenfilet ist nicht mehr wegzudenken
Die steirischen Teichwirte bieten ihre Karpfen auch praktisch grätenfrei und entschuppt an. Besonders beliebt sind halbierte Karpfen und die zwei bis drei Zentimeter starken Hufeisen oder auch Karpfensteaks genannt. „Mittlerweile ist aber das geschröpfte Karpfenfilet in der Küche nicht mehr wegzudenken und hat heute fast gänzlich die Karpfen im Ganzen ersetzt“, berichtet Helfried Reimoser über den lokalen Absatz. Beim Schröpfen werden die sogenannten Y-Gräten, also die Zwischenmuskelgräten, in kurzen Abständen von wenigen Millimetern durchtrennt. Beim anschließenden Erhitzen in der Pfanne oder im Backrohr ziehen sich diese kurzen Grätenstücke dann zusammen und sind somit für den Gaumen nicht mehr spürbar.
Vom Karpfen bis zum Hecht: Große Fischvielfalt in den heimischen Teichen
Die heimischen Fische ernähren sich naturnah, verschiedene Fischarten bilden eine vielfältige Teichgemeinschaft aus Karpfen, Stören, Amuren, Schleien und Raubfischen wie Hechten, Welsen und Zandern. Neben im Teich vorkommendem Futter wie Plankton und Insekten, fressen Karpfen auch Gerste und Kernölkuchen (Presskuchen aus der Kürbiskernölherstellung). Sie verbringen nach der Teichzeit zusätzlich mindestens zwei Wochen in der Frischwasserhälterung, wodurch das Fleisch fester wird und somit einen Qualitätsschliff erhält. Die Forellenzüchter halten in kaltem Wasser Forellen, Lachsforellen, Bachforellen, Saiblinge und ähnliche Arten.
Karpfenschuppen bringen Glück
Seit dem Mittelalter wird am Heiligen Abend gerne Karpfen serviert. Der Grund: Damals war dieser Tag noch ein strenger Fastentag. Es durfte damit nur Fisch und kein Fleisch gegessen werden. Vor allem die Klöster, in denen oftmals Karpfen gezüchtet wurden, profitierten von der hohen Nachfrage an Weihnachten. Zusätzlich sprach man dem Karpfen enorme Kräfte zu. So konnten die Gräten des Karpfens zum Beispiel bei Obstbäumen für eine reichere Ernte im folgenden Jahr sorgen. Dafür wurden sie einfach unter den gewünschten Baum gelegt. Die Fischschuppen vom Silvester- oder Neujahrskarpfen sollen Glück bringen – eine Fischschuppe in der Geldbörse lässt das Geld niemals ausgehen.
Zahlen und Fakten
In der Steiermark gibt es aktuell 340 Teichbewirtschafter und Fischzüchter, die Karpfen sowie forellenartige Fische wie beispielsweise Forellen, Bachforellen, Saiblinge und Regenbogenforellen halten oder Angelteiche betreiben. Aufgrund der Probleme mit den Fischräubern haben in den vergangenen Jahren mehr als 60 Teichwirte das Handtuch geworfen. Jährlich bringen die heimischen Teichwirte 400 Tonnen Karpfen und etwa 600 Tonnen forellenartige Fische vorwiegend auf den regionalen Markt. Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch liegt bei 9 Kilogramm, davon sind aber nur 0,8 Kilo heimische Fische.
