Fermentieren - der Superhit in der Küche

Dieser Prozess wandelt organische Stoffe unter Einsatz von Mikroorganismen um. Die Mikroben, Hefen oder Bakterien bilden sich von selbst - müssen also nicht zugesetzt werden. Die Fermentierung wird durch Einwirkung von Salz in Gang gesetzt, danach beginnt die Milchsäuregärung. Dazu wird das Gemüse gehobelt, geraspelt oder sogar ganze Blätter eingelegt und mit Salz gut vermengt, beziehungsweise bei kleinen Mengen geknetet, bis der natürliche Saft von Gemüse austritt. Das Ferment kommt dann in passende Gläser oder je nach Menge in größere Gebinde. Dann wird das gesalzen Gemüse beschwert und wenn nötig, noch mit Wasser übergossen, bis alles mit Flüssigkeit bedeckt ist. An einem kühlen, dunklen Ort bei 15 bis 18 Grad Celsius mindestens eine Woche und bis zu maximal sechs Wochen fermentieren lassen. Desto länger der Zeitraum, desto mehr Geschmack entwickelt sich.

Das gängigste Beispiel dazu ist das sehr bekannte Sauerkraut. Aber auch Kimchi (aus der koreanischen Küche), welches aus fermentierten Chinakohlblätter, Ingwer, Knoblauch und Chili besteht. Auch Wein, Bier, Joghurt, Sauerteigbrot, Germgebäck und Käse haben in der Regel eine Fermentierung hinter sich. Gurken und Rettich (Radi) sind weitere Gemüsearten, die gerne milchsauer eingelegt werden.

Zutaten:
1 kg Kürbis
1 kleine Zwiebel
6 bis 8 Nelken
1 Stange Zimt
1 Chilischote
1 l Wasser
20 g Meersalz

Zubereitung:
Wasser mit den Gewürzen aufkochen und zehn Minuten ziehen lassen. Gewürze herausnehmen und Salz darin auflösen. Lake über den fest geschichteten Kürbis gießen und beschweren.
 
Wird nur geschälter Kürbis verwendet, so ist ein Stück Schale ins Glas zu geben, da diese Träger der Milchsäurebakterien ist.

Zubereitung:
Das Weißkraut halbieren, den Strunk herausschneiden, mit einem Hobel oder der Schneidmaschine schneiden.  Mit den restlichen Zutaten vermischen und zehn Minuten ziehen lassen. Gut zehn Zentimeter hoch in ein Gefäß schichten und mit einem Stampfer gut stampfen. Wenn Flüssigkeit austritt, die nächste Schicht hinzufügen und wieder stampfen, bis das Gefäß dreiviertel gefüllt ist. Mit großen Kohlblättern abdecken, ein sauberes Tuch (feines Leinen), einen Porzellanteller oder ein Holzbrett darauflegen und beschweren. Die durch das Stampfen entstandene Flüssigkeit soll darüberstehen.  Den Topf bei 15 bis 20 Grad Celsius zirka drei bis 4 Wochen zum Gären aufstellen. Jede Woche kontrollieren. Wenn sich eine schaumige Flüssigkeit gebildet hat, ist diese abzuschöpfen. Das Tuch in kaltem Wasser waschen, wieder darauflegen und beschweren. Etwas kaltes Wasser ersetzt die abgeschöpfte Flüssigkeit.
Frisch schmeckt Sauerkraut am besten und ist aufgrund des hohen Vitamin C-Gehaltes eine wichtige Speise im Winter.
 
Wichtig:
Über 24 Grad Celsius oder unter 12 Grad Celsius gärt der Kohl nicht mehr und verdirbt.
Bekommt das Sauerkraut an der Oberfläche eine rötliche oder dunkle Farbe, ist breiig oder sehr weich, ist es nicht richtig vergoren und soll deshalb nicht mehr gegessen werden.
 

 
Zubereitung:
Karotten und Sellerie schälen und beides fein raspeln. Den Apfel grob raspeln und den geschälten Ingwer sehr klein würfelig schneiden. Alle Zutaten in eine große Schüssel geben und salzen Das Gemüse gut mit dem Salz vermengen und 20 Minuten beiseitestellen, damit das Salz beginnt, die Flüssigkeit fließen zu lassen. Dann mit den Händen solange kneten, bis sich genügend Flüssigkeit gebildet hat. Nun das Gemüse in Gläser füllen und festdrücken, sodass die Flüssigkeit über dem Gemüse steht. Mit einem Teller oder einer anderen flachen Form abschließen und mit einem sehr sauberen Gegenstand beschweren. Soviel Wasser nachgießen, damit das Gemüse und der Deckel gut abgedeckt sind. Bei 20 bis 22 Grad Celsius lagern. So setzt die Gärungsphase rasch ein. Ab dem dritten Tag sollte die Temperatur für eine optimale Fermentation bei 15 bis 18 Grad Celsius liegen. In der Regel ist die Milchsäuregärung nach zehn bis 20 Tagen beendet. Alle drei Tage nachsehen, ob die stehende Flüssigkeit trüb ist. Wenn ja, dann abgießen und durch frisches Wasser ersetzen.

 
Zubereitung:
Weiße Rüben schälen und mit der Küchenmaschine grob raspeln oder feinblättrig schneiden. Die Jungzwiebeln in fünf mm dicke Ringe schneiden. Die Rüben und die Zwiebeln mit Salz und Zucker vermengen und 20 Minuten ziehen lassen. In ein möglichst zylindrisches Tongefäß oder auch Glas gut zehn cm hoch einfüllen. Mit einem kleinen Stampfer so lange stampfen, bis Flüssigkeit austritt. Dann die nächste Schicht einfüllen und wieder stampfen. Diesen Vorgang wiederholen, bis alle Rüben verbraucht sind. Es hat sich inzwischen durch den Wasseraustritt auch ausreichend Gärflüssigkeit gebildet. Mit einem sauberen Leinentuch abdecken und mit einem der Größe des Gefäßes angepassten Teller belegen. Mit einem sauberen Stein oder einem passenden Gefäß mit Wasser beschweren. Bei 15 bis 20 Grad circa acht Wochen gären lassen. Falls sich die Flüssigkeit an der Oberfläche eintrübt oder schäumt: Abgießen und das Tuch mit kaltem Wasser reinigen, dann wieder auflegen, beschweren und so viel kaltes Wasser zufügen, dass die Rüben und das Tuch gut abgedeckt sind. Beim jeweiligen Abgießen der Flüssigkeit werden die Rüben gekostet, ob sie schon den gewünschten Säuregrad erreicht haben. Dann in Gläser abfüllen, verschließen und im Kühlschrank bis zum Verzehr aufbewahren. Schmeckt am besten zu: Wie als Sauerkraut zubereitet zu gekochtem Selchfleisch und würzigen Braten. Gekühlt aber ebenso als Salat mit Kürbiskernöl und gutem Apfelessig.
 
Da der Vorgang der Zubereitung sich immer wieder weiderholt, sind in folgenden Rezepten nur noch die Zutaten und deren Mengen aufgelistet. Außer es ist ein Zwischenschritt erforderlich.

  
Zubereitung:
Gemüse vorbereiten, salzen und eine Stunde Wasser ziehen lassen. Knoblauch, Ingwer, Sojasoße und die Gewürze zu einer Paste verarbeiten, indem alles gut gemixt wird. Gemüse vor der weiteren Verarbeitung nochmals durchspülen, damit das Gemüse nicht zu salzig ist. Danach alles mischen, dicht in Gläser füllen und mit so viel Gemüsesaft übergießen, bis da Gemüse gut bedeckt ist. Wenn zuwenig ist, etwa Salzwasser darüber geben.

 
Zubereitung:
Wasser mit Salz aufkochen und in die dicht mit Gemüse gefüllten Gläser gießen. Beschweren und zwei Tage bei Raumtemperatur und dann 14 Tage kühler gären lassen.
 

Zubereitung:
Knoblauch schälen und in beliebige, saubere Gläser füllen, wobei das Glas nur dreiviertelt vollgefüllt werden darf.Dann mit Honig übergießen, bis die Knoblauchzehen bedeckt sind und mit dem Deckel abdecken, aber nicht verschließen.

Dann täglich einmal schließen und mehrmals schütteln, damit der Knoblauch immer gut mit Honig bedeckt ist und der Fermentationsvorgang besser von statten geht.

Zuerst schwimmt der Knoblauch oben und mit der Zeit beginnt die Feuchtigkeit des Knoblauchs auszutreten.
Dies vermischt sich mit dem Honig durch das tägliche Schütteln. Dadurch wird der Honig auch flüssiger.
Wenn die Fermentation abgeschlossen ist bzw. zur Ruhe kommt, die Gläser verschließen und nach drei bis sechs Monaten genießen. Dann ist der Knoblauch richtig schmackhaft.

Nicht erschrecken, die Knoblauchzehen nehmen die Farbe des Honigs an.