Bauernbrot-Landesprämierung: Mit Natursauerteig zum besten Brot

Brot steht spätestens seit der Corona-Krise wieder als Sinnbild für die „Versorgungssicherheit“ und die Konsumenten legen großen Wert auf beste Qualität. „Brot ist in erster Linie ein ganz starkes Symbol für das tägliche Brot. Die Landwirtschaft hat scheinbar die Corona-Krise gebraucht, um als systemrelevant gesehen zu werden. Nur das war die Landwirtschaft immer, was aber vielen Menschen gar nicht mehr bewusst gewesen ist. Mit dem Symbol des Brotes wollen wir den Wert der heimischen Landwirtschaft noch besser unterstreichen“, ist Landesbäuerin Gusti Maier überzeugt.

Der Trend zum Selberbacken steigt seit Jahrzehnten und war noch nie so groß wie heute. Ein Hype, der durch Corona befeuert wurde und alle Altersgruppen, vor allem auch die Jugend, begeistert. „Die Sorge um das ‚tägliche Brot‘ war auf einmal groß und Germ schon sehr bald Mangelware. Aber durch die Verwendung von echtem Natursauerteig erübrigt sich die Sorge um die Germ und als positiver Nebeneffekt wird das Brot wird zudem wesentlich bekömmlicher“, so Landesbäuerin Gusti Maier weiter. Von den 70 teilnehmenden Betrieben, stellen sich 21 Betriebe erstmals diesem Bewerb. Sie wollen vor allem besser über ihre Brotqualität Bescheid wissen.

Mehlmischungen, Backzubereitungen oder künstliche Zusatzstoffe, die zu einem weltweiten Einheitsgeschmack sowie neutralen Broten führen, lehnt Brotexpertin Eva Lipp kategorisch ab und betont: „Unsere Brotbäuerinnen leben Natürlichkeit, Regionalität und individuellen Geschmack sowie Vielfalt.“ Und weiter: „Die Brotvielfalt ist ein einzigartiges Kulturgut, steht durch die natürlichen Zutaten im Einklang mit den Jahreszeiten und wird durch die von Hof zu Hof unterschiedlichen Hausrezepte erhalten. Die Brotprämierung leistet einen wichtigen Beitrag, die Brotvielfalt zu pflegen, zu erweitern und die Brotqualität zu steigern.“

Eine Experten-Jury testet und beurteilt die eingereichten Brote nach mehr als 80 Prüfkriterien. „Unsere langjährige Erfahrung mit dem Bewertungssystem und die unglaublich vielen sensorischen Erfahrungen lassen unsere Verkoster zu wahren Brotexperten werden“, sagt Lipp. Und weiter: „Bei der Beurteilung geht es um das optische Erscheinungsbild des ganzen Brotes, um eine gleichmäßige Krume, um die Kaubarkeit und vor allem um den Geschmack, der in der Bewertung den höchsten Gewichtungsfaktor hat.“

Nur Brote mit natürlichen Zutaten aus der Region und nach individuellen Hausrezepten gebacken, stehen auf dem Prüfstand der Landes-Brotprämierung. Die bei der Landesbrotprämierung gezeigten Qualitäten, die geschmackliche Vielfalt sowie die zahlreichen Innovationen sind ein starkes Statement der heimischen Bäuerinnen gegen den industriellen Einheitsgeschmack, Geschmacksverstärker und künstliche Zusatzstoffe.

Die 24-köpfige Experten-Jury testen heuer am Steiermarkhof 209 Brote von 70 Betrieben aus der Steiermark, dem Burgenland und dem Niederösterreich. Neun Landessiege in den Kategorien Bauernbrot, Bauernbrot aus dem Holzofen, Brot mit Ölsaaten, Vollkornbrot, Dinkelbrot, Innovative Brote, Gesunde Schuljause sowie Kreative Brote sind zu vergeben. Einen Landessieg gibt es auch für die besten Nachwuchsbäckerinnen.

Die Landessiegerbrote sowie die ausgezeichneten Brote sind für die Konsumenten eindeutig erkennbar: Die Brot-Bäuerinnen umwickeln sie mit der Prämierungsschleife „Brotprämierung 2020 der Landwirtschaftskammer Steiermark“. Diese Brote garantieren höchste Qualität, außerdem stimmt der Preis. Erhältlich sind Prämierungsbrote ab Hof, auf Bauernmärkten und in Hofläden.

Mit nur vier Zutaten – Mehl, Wasser, Salz und Natursauerteig – backen die heimischen Bäuerinnen gesundes, gut verträgliches und lange haltbares Brot. Roggenmehl, Wasser, Zeit und Geduld sind die Grundzutaten für einen richtigen Natursauerteig ohne den ein herzhaftes Bauernbrot nicht gelingen könnte. Das in der bäuerlichen Brotherstellung größtenteils verwendete Roggenmehl ist aufgrund des geringen Kleberanteils ohne Säure und Salz nicht backfähig. Ungesäuerte Roggenbrote kleben außerdem beim Kauen, sie sind nur schwer verdaulich und es fehlt ihnen an Saftigkeit. Bei der Sauerteigherstellung wird durch das „Füttern“ des ersten Ansatzes eine Milchsäuregärung in Gang gesetzt. Dafür fügt man über vier Tage lang jeden Tag Roggenmehl und Wasser zu gleichen Teilen hinzu. Außerdem entwickeln sich bei diesem Prozess Hefen. Beides dient der Lockerung sowie der Säuerung bei der Brotherstellung. Die Stärke des Mehles wird durch enthaltene Enzyme in Zucker umgewandelt. Dieser ist wiederum der Nährstoff für die Mikroorganismen, die daraus Alkohol und Kohlendioxid entstehen lassen.

Brote in Sauerteigführung leisten einen wertvollen Beitrag zu unserer Gesundheit. Das Mikrobiom des Darms freut sich und der Geschmack ist unvergleichbar. Die Milchsäurebakterien und wilden Hefen bauen Stärke im Gärprozess ab, was eine gewisse „Vorverdauung“ bewirkt. Es entstehen gesundheitsfördernde Produkte wie Antioxidantien, Peptide sowie antiallergene Stoffe. Die von den Milchsäurebakterien produzierte Essigsäure sorgt für längere Haltbarkeit und verminderndes Krümeln. Der natürliche Säuregehalt im Brot verhindert zudem eine Schimmelbildung und das Fadenziehen. Die Krume bleibt weicher mit einer gleichmäßigen, kompakteren Struktur. Das typische Aroma entsteht durch die Milchsäurebakterien, da während der Gärung verschiedene aromatische Verbindungen entstehen. Sauerteig im Brot schafft eine bessere Bioverfügbarkeit von Nährstoffen. Sauerteig ist ein lebender Organismus, der gepflegt werden will. Trocken- und Flüssigsauerteig aus dem Supermarkt hingegen, sowie auch Sauerteigextrakt, sind streng genommen keine echten Sauerteige. Den Mikroorganismen werden durch die Haltbarmachungsprozesse die Lebensgrundlage entzogen. Diese Zusätze geben dem Brot lediglich den typischen Geschmack, die wertvollen Eigenschaften eines Natursauerteigs gehen aber verloren.