Starker Food-Trend: Innovative Landwirtschaft setzt auf heimische Hülsenfrüchte

Das Ernährungsverhalten der Bevölkerung ändert sich. Das Interesse an pflanzlichen Lebensmitteln, vor allem auch an Hülsenfrüchten, steigt. Bohnen, Edamame, Fisolen, Kichererbsen, Linsen und Sojabohnen werden am Speiseplan wichtiger. „Das Gute daran ist, dass die Konsumentinnen und Konsumenten vermehrt nach regionalen und nachhaltig hergestellten pflanzlichen Proteinquellen suchen“, sagt Vizepräsidentin Maria Pein. Doch wie der brandaktuelle Store Check der Landwirtschaftskammer Steiermark zeigt, finden sich heimische Hülsenfrüchte in den Geschäften – mit Ausnahme der Steirischen Käferbohne g. U. – sehr selten, sie kommen meist aus fernen Ländern. Dabei steigt die Anbaufläche dieser innovativen Eiweißquellen jährlich.

Diese pflanzlichen Produkte überzeugen geschmacklich und weisen als starker Food-Trend in eine nachhaltige, gesunde sowie ökologische Ernährungszukunft. „Um die vorhandenen Konsumbedürfnisse noch besser zu befriedigen, benötigen die Produzenten aber gute Rahmenbedingungen“, sagt Pein. Und weiter: „In erster Linie brauchen sie für die Produktion von Hülsenfrüchten kostendeckende Preise und eine Abnahmesicherheit sowie finanzielle Anreize.“ Dänemark, Deutschland und Frankreich sind uns dabei schon einen Schritt voraus.

Denise Janisch und Christoph Knittelfelder haben sich der Sojapflanze verschrieben. Denise und Matthias Janisch bauen mit viel Handarbeit Gemüsesoja (Edamame) an und vermarkten diese Spezialität sowohl frisch als auch süß-sauer eingelegt oder als süßen oder salzigen Snack. Denise Janisch: „Edamame lässt sich vielfältig verwenden und weiterverarbeiten und enthält viele wertvolle Inhaltsstoffe. Unter Edamame versteht man die grünen, noch unreifen Sojabohnen, die in der Hülse geerntet werden. Die größte Herausforderung ist, das kurze Zeitfenster für die Ernte, wo dann alles passen muss!“ Auch Christina und Christoph Knittelfelder bauen Soja an und verarbeiten die reif geernteten Sojabohnen auf ihrem Betrieb zu steirischem Tofu. Christoph Knittelfelder: „Wir bieten Catering an und haben schnell gemerkt, dass die Nachfrage nach heimischen Tofu-Produkten besteht. Bei uns erfolgt die gesamte Produktionskette vom Sojaanbau bis zum fertigen Tofu auf unserem Hof.“

„Dreimal wöchentlich sollten Hülsenfrüchte am Teller sein. Allerdings sind sie in den vergangenen 70 Jahren auf unseren Speisplänen fast gänzlich verschwunden“, sagt Sandra Holasek, Ernährungswissenschafterin von der Meduni Graz. Dabei sind Hülsenfrüchte besonders wertvoll. „Sie sind besonders reich an Eiweiß und reich an löslichen Ballaststoffen, die das Sättigungsgefühl steuern und gut für die Darmgesundheit sind“, so die Expertin, die zu bedenken gibt: „Das Fehlen von Hülsenfrüchten in unserer Esskultur bewirkt Übergewicht, Fettleibigkeit und Mangelernährung. Letzteres sowie das Essen leerer Kalorien führt zu verborgenem Hunger und Heißhungerattacken.“ Um die Eiweißqualität von Hülsenfrüchten zu optimieren sollten sie in Kombination mit Getreide oder Mais gegessen werden – vor allem als Eintöpfe wie Chilli, Suppen, Salate, Aufstriche und andere sind sie sehr beliebt. Auch dem Mythos Unverträglichkeit erteilt Holasek eine Absage: „Werden Hülsenfrüchte richtig zubereitet und langsam im Konsum gesteigert und mit Kräutern wie Bohnenkraut, Kümmel, Dill, Thymian, Fenchel oder Majoran gekocht, sind sie für alle gut verträglich.“

Dass heimische Hülsenfrüchte wunderbar schmecken und sich sehr gut in eine bekömmliche Alltagsküche integrieren lassen, demonstriert Starkoch Philipp Pirstinger im Miele Experience Center Graz. Philipp Pirstinger: „Mit Hülsenfrüchten kann man wunderbare Eintopfgerichte, Salate, Suppen und vieles mehr zubereiten, der Kreativität sind kaum Grenzen gesetzt. Sie eignen sich auch optimal zum Aufwärmen und schmecken dann noch besser. Also einmal kochen und zweimal genießen – das spart Zeit und Geld.“ Fisolen, Erbsen und Edamame lassen sich sehr gut dampfgaren, die Zubereitung im Wasserdampf erhält die grüne Farbe und die wertvollen Inhaltsstoffe. Philipp Pirstinger, der ausschließlich mit hochwertigen, regionalen und saisonalen Lebensmitteln kocht, bereitete in kürzester Zeit ein raffiniertes Steirisches Käferbohnen-Chili und einen schon adventlich anmutenden Linsensalat mit Kletzen zu.

Um Überblick über die Herkunft der im Lebensmittelhandel angebotenen Bohnen, Linsen, Edamame, Fisolen, Kichererbsen und Sojabohnen zu erhalten, führte die Landwirtschaftskammer Steiermark im September 2024 einen Store Check bei fünf verschiedenen Lebensmittelhandelsketten durch. Die Ergebnisse: 68 Prozent der untersuchten Produkte waren aus dem zum Teil sehr weit entfernten Ausland oder trugen keinerlei Herkunftsangabe. Nur 32 Prozent der Produkte waren mit dem Herkunftshinweis „Österreich“ gekennzeichnet. Positiv ist, dass getrocknete Käferbohnen zu 100 Prozent aus Österreich stammen, auch essfertige Käferbohnen kommen immerhin noch zu 73 Prozent aus Österreich.

„Dampfgaren vereint eine Vielzahl von kulinarischen und gesundheitlichen Vorteilen. Die sanfte Garmethode sorgt für saftige und appetitliche Ergebnisse. Darüber hinaus bleiben Vitamine, Mineralien und andere Nährstoffe im Gegarten wesentlich besser erhalten. Was früher Spitzenköchen in der gehobenen Gastronomie vorbehalten war, ist mit modernen Miele Dampfgarern und Dampfbacköfen auch im Haushalt keine Hexerei mehr. Damit entstehen leichte Soufflés ebenso wie saftige und knusprige Fleischgerichte, fluffig leichtes Brot und Gebäck mit knuspriger Krume oder Gemüsegerichte mit Hülsenfrüchten, reich an Vitaminen und Eiweiß. Diese Allrounder in der Küche unterstützen einen modernen und gesunden Lifestyle“, so Marianne Scheruga, Head of Operations bei Miele.

Um satte 11,6 Prozent haben Österreichs Anbauflächen bei Hülsenfrüchten allein zwischen 2022 und 2023 zugenommen. Die bedeutendste Hülsenfrucht in der Steiermark ist mit 7.368 Hektar gentechnikfreie Sojabohnen. Auch die Erträge wachsen ständig. Etwa 40 Prozent davon werden für die Lebensmittelherstellung genutzt.