Spargelsaison in der Steiermark auf ihrem Höhepunkt

Noch bis Mitte Juni wird auf den Feldern intensiv geerntet. Das heimische Edelgemüse punktet dabei mit Frische, höchster Qualität und kurzen Transportwegen. „Aufgrund des warmen Wetters begann die Spargelernte heuer ungewöhnlich früh. Seit Anfang April ernten wir täglich große Mengen und liefern den Spargel direkt an den Lebensmittelhandel, die Gastronomie sowie in unsere Hofläden“, erklärt Spargelproduzentin Claudia Tscherner. Auch für die kommenden Tage seien stabile Erträge zu erwarten – vorausgesetzt, die warme Witterung halte an. Noch stellen die fehlenden Niederschläge kein Problem dar, da Spargel tief wurzelt und sich Wasser aus tieferen Bodenschichten holen kann.

Gerade bei empfindlichem Frischgemüse wie Spargel spielt die Herkunft eine entscheidende Rolle. „Steirischer Spargel steht für kurze Transportwege, Frische und nachvollziehbare Qualität – das macht ihn besonders“, betont der Mahrensdorfer Spargelbauer Joachim Reicher. Tatsächlich stammt rund die Hälfte des im Handel angebotenen Spargels nicht aus Österreich – ein genauer Blick auf die Herkunft lohnt sich also. Optimale Bedingungen für den Anbau bieten die sandig-humusreichen Böden in den Tälern von Safen, Lafnitz, Feistritz, Raab und der südlichen Mur. Sie verleihen dem steirischen Spargel seinen charakteristischen Geschmack.

Weißer und grüner Spargel unterscheiden sich sowohl im Aussehen als auch im Geschmack. Weißer Spargel wächst unter der Erde und wird gestochen, bevor er das Licht erreicht. Er ist zart, mild und leicht süßlich. Grüner Spargel hingegen wächst oberirdisch, bildet Chlorophyll und entwickelt dadurch seine grüne Farbe und ein kräftigeres, würzig-nussiges Aroma.

Neben der klassischen Zubereitung erfreuen sich neue Garmethoden wachsender Beliebtheit. Braten, Grillen oder Dämpfen intensivieren das Aroma und erhalten die Textur. „Vor allem jüngere Konsumentinnen und Konsumenten greifen gerne zu kreativen Zubereitungsarten“, sagt Spargelproduzentin Claudia Tscherner von den „Jungen wilden Gemüsebauern“. Ob gekocht, gebraten, geschmort oder gegrillt – Spargel ist vielseitig einsetzbar. Besonders zarte, dünne Stangen können sogar roh, etwa fein gehobelt im Salat, genossen werden.

Steirischer Spargel ist im Lebensmittelhandel unter den Marken „Junge wilde Gemüsebauern“ und „Reicher Spargel“ erhältlich. Darüber hinaus bieten viele Betriebe ihre Ernte direkt ab Hof, in Genussläden oder auf Bauernmärkten an. Auch zahlreiche Gastronomiebetriebe setzen bewusst auf regionale Qualität.

Spargel sollte stets vor dem Austrocknen geschützt werden:

• Weißer Spargel wird vollständig in ein feuchtes Tuch gewickelt.
• Grüner Spargel kann mit den Spitzen aus dem Tuch ragen.
• Im Gemüsefach des Kühlschranks bleibt er am längsten frisch. Geschälter Spargel lässt sich auch portionsweise einfrieren.

Für die Zubereitung gilt: Weißer Spargel wird von der Spitze abwärts geschält und in Salzwasser mit etwas Zitronensaft, Zucker und Butter etwa fünf bis zehn Minuten gegart. Grüner Spargel muss meist nur im unteren Drittel geschält werden und wird ebenfalls bissfest gegart. Für Salate empfiehlt sich kurzes Abschrecken in kaltem Wasser, um die Farbe zu erhalten. Übrigens: Das Schälmaterial muss nicht weggeworfen werden, man kann es zum Beispiel zur Herstellung von Fonds verwenden.

Spargel überzeugt nicht nur geschmacklich, sondern auch ernährungsphysiologisch. Mit rund 20 Kilokalorien pro 100 Gramm und einem Wasseranteil von über 90 Prozent ist er besonders leicht. Zudem liefert er wertvolle Nährstoffe wie Vitamin C und E, Folsäure sowie Kalium. Bereits 250 Gramm decken etwa die Hälfte des Tagesbedarfs an Vitamin C und E sowie nahezu den gesamten Bedarf an Folsäure.

In der Steiermark bauen aktuell rund 20 Produzentinnen und Produzenten auf etwa 40 Hektar Spargel an. Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch in Österreich liegt bei rund 0,5 Kilogramm – mit steigender Tendenz. Zum Vergleich: In Deutschland beträgt er etwa 1,2 Kilogramm pro Jahr.

Rezepte: https://www.steirergemuese.at/rezepte