So gelingen Ihre Faschingskrapfen
Krapfen haben jetzt Hochsaison. Doch das Backen hat Frustpotenzial - Kleinigkeiten können über Gelingen oder Misserfolg entscheiden. Hier das Krapfen-Einmaleins, damit Ihre Krapfen ein Erfolg werden.
Krapfen schrumpfen in der Pfanne
Krapfen schrumpfen in der Pfanne
- Ursache: Der Teig wurde nicht optimal geknetet (zu kurze Knetzeit).
- So gelingt's: Knetzeit überprüfen und den Teig optimal auskneten (10 bis 12 Minuten + schleifen).
- Ursache: Der Teig ist zu fest oder die Teiglinge sind zu stark abgetrocknet und haben eine zu feste Haut gebildet.
- So gelingt's: Teiglinge vor Zugluft schützen und die Teigfestigkeit überprüfen.
- Ursache: Die Stückgare (Gehzeit) war zu kurz, zu lang, oder es wurde in den ersten 4 Minuten ohne Deckel gebacken.
- So gelingt's: Gehzeit kontrollieren (mehrere Durchgänge, siehe Rezept unten). Die Teiglinge in der Fritteuse für die ersten 4 Minuten abdecken.
- Ursache: Zu viel Fett im Teig, Teiglinge zu kurz aufgehen lassen.
- So gelingt's: Länger gehen lassen, Rum hinzugeben (wirkt als Backtriebmittel)
- Ursache: Zu feuchte Oberfläche des Teiglings beim Einlegen in das Frittierfett.
- So gelingt's: Teiglinge gut abtrocknen lassen.
- Ursache: Kleberschwaches Mehl, zu lange Gehzeit der Teiglinge
- So gelingt's: Kleberstarke Mehle verwenden (z.B. Weizenmehl Type 550), Saft einer halben Orange zum Teig geben (stärkt den Kleber im Mehl), pro Kilo Mehl ein halbes Päckchen Backpulver ins Mehl sieben und gut vermengen, Gehzeit beachten.
Hier finden Sie das Krapfenrezept von der Landessiegerin 2024 Romana Nigitz: Landessiegerrezept 2024
Faschingskrapfen (ca. 36 Stück)
Grundrezept Krapfenteig
- 6 Eier
- 1/2 EL Salz
- 50 g Zucker
- 1 EL Vanillezucker
- etwas Zitronenschale
- 1 Schuss Rum
- 1 1/2 Packungen Germ (60 g)
- rund 200 ml Milch
- 60 g Butter
- 1 kg glattes Weizenmehl Type 480
- 1/2 Packung Backpulver
- Roggenmehl Type 960
- Frittierfett (z.B. Butterschmalz oder raffiniertes Sonnenblumenöl) je nach Pfannen-/Fritteusengröße (Teiglinge müssen schwimmen)
- Marillenmarmelade
Zubereitung
Eier in der Schüssel der Küchenmaschine aufschlagen, Salz, Zucker, Vanillezucker, fein geriebene Zitronenschale und einen Schuss Rum mit einem Schneebesen verrühren und ca. 30 bis 45 Minuten (evt. auch länger) stehen lassen.
Germ und zwei Drittel der Milch dazugeben und mit dem Schneebesen gut verrühren. Die kalte Butter in Stücke schneiden un in die Schüssel geben. Das Backpulver in das Mehl sieben, vermischen und in den Kessel dazugeben. Mit der Küchenmaschine einen weichen Teig bereiten. Nach Bedarf die restliche Milch dazu leeren. Den Teig ca. 10 bis 12 Minuten kneten, bis er sich vom Kesselboden löst und zu schlagen beginnt.
Mit einer nassen Teigspachtel den Teig auf die mit Roggenmehl leicht gestaubte Arbeitsfläche geben, zu einer Teigkugel kneten und anschließend mit Frischhaltefolie abdecken. Bei Zimmertemperatur 10 bis 15 Minuten ruhen lassen. Danach den Teig zusammenschlagen, damit die Gärgase rausgehen und zu einer runden Kugel formen.
Aus dem Teig Kugeln zu je 200 g schleifen. Vierteln, mit Waage Gewicht kontrollieren, rund schleifen und mit dem Schluss nach oben absetzen. Wenn alle fertig sind, nochmals vorsichtig glatt nachschleifen und auf einer mit einem Leintuch überzogenen Styroporplatte mit dem Schluss nach unten absetzen. Tipp: Kein Mehl zum Stauben verwenden, es würde im heißen Fett verbrennen.
Jedes abgesetzte Teigstück hochheben und nach einer Vierteldrehung wieder auf das unbestaubte Tuch setzen (liften). Tipp: Die Drehung ist wichtig, damit die Teiglinge nicht am Tuch kleben bleiben. Die Teiglinge mit Backtrennpapier abdecken und eine Plastikfolie darüber legen.
Teiglinge für ca. 20 bis 30 Minuten auf einem warmen Platz gehen lassen. Wenn die Teiglinge doppelt so groß angegart (aufgegangen) sind, die Plastikfolie entfernen. Die Krapfen zum Abtrocknen der Oberfläche zum offenen Fenster stellen und absteifen lassen.
Frittierfett auf 170 °C erhitzen. Teiglinge einlegen und mit einem Deckel zudecken. Nach 4 Minuten den Deckel entfernen und noch 1 Minute ohne Deckel frittieren lassen. Wenden, nicht mehr zudecken und weitere 5 Minuten backen. Tipp: Nochmals wenden und ein zweites Mal für etwa 1 Minute nachbacken. Das verhindert das Runzeligwerden der Krapfenoberfläche.
Krapfen auf Küchenpapier abtropfen lassen. Marillenmarmelade und etwas Rum mit dem Schneebesen vermenten (nicht aufschlagen, sonst verändert sich die Farbe der Marmelade). Marmelade in den noch heißen Krapfen füllen. Vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen.
Germ und zwei Drittel der Milch dazugeben und mit dem Schneebesen gut verrühren. Die kalte Butter in Stücke schneiden un in die Schüssel geben. Das Backpulver in das Mehl sieben, vermischen und in den Kessel dazugeben. Mit der Küchenmaschine einen weichen Teig bereiten. Nach Bedarf die restliche Milch dazu leeren. Den Teig ca. 10 bis 12 Minuten kneten, bis er sich vom Kesselboden löst und zu schlagen beginnt.
Mit einer nassen Teigspachtel den Teig auf die mit Roggenmehl leicht gestaubte Arbeitsfläche geben, zu einer Teigkugel kneten und anschließend mit Frischhaltefolie abdecken. Bei Zimmertemperatur 10 bis 15 Minuten ruhen lassen. Danach den Teig zusammenschlagen, damit die Gärgase rausgehen und zu einer runden Kugel formen.
Aus dem Teig Kugeln zu je 200 g schleifen. Vierteln, mit Waage Gewicht kontrollieren, rund schleifen und mit dem Schluss nach oben absetzen. Wenn alle fertig sind, nochmals vorsichtig glatt nachschleifen und auf einer mit einem Leintuch überzogenen Styroporplatte mit dem Schluss nach unten absetzen. Tipp: Kein Mehl zum Stauben verwenden, es würde im heißen Fett verbrennen.
Jedes abgesetzte Teigstück hochheben und nach einer Vierteldrehung wieder auf das unbestaubte Tuch setzen (liften). Tipp: Die Drehung ist wichtig, damit die Teiglinge nicht am Tuch kleben bleiben. Die Teiglinge mit Backtrennpapier abdecken und eine Plastikfolie darüber legen.
Teiglinge für ca. 20 bis 30 Minuten auf einem warmen Platz gehen lassen. Wenn die Teiglinge doppelt so groß angegart (aufgegangen) sind, die Plastikfolie entfernen. Die Krapfen zum Abtrocknen der Oberfläche zum offenen Fenster stellen und absteifen lassen.
Frittierfett auf 170 °C erhitzen. Teiglinge einlegen und mit einem Deckel zudecken. Nach 4 Minuten den Deckel entfernen und noch 1 Minute ohne Deckel frittieren lassen. Wenden, nicht mehr zudecken und weitere 5 Minuten backen. Tipp: Nochmals wenden und ein zweites Mal für etwa 1 Minute nachbacken. Das verhindert das Runzeligwerden der Krapfenoberfläche.
Krapfen auf Küchenpapier abtropfen lassen. Marillenmarmelade und etwas Rum mit dem Schneebesen vermenten (nicht aufschlagen, sonst verändert sich die Farbe der Marmelade). Marmelade in den noch heißen Krapfen füllen. Vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen.
