Saugut! Festtagsbraten vom Steirer-Schwein
Ob klassisch oder festlich gefüllt und gerollt – Johanna Aust kennt alle Tricks die zu einem schmackhaften Schweinebraten führen. Einer davon: „Immer etwas mehr zubereiten - in der Menge wird´s besser und es bleibt dann noch eine köstliche Jause.“
So wird ein gutes Stück Fleisch zum perfekten Schweinsbraten
- Heimisches Fleisch. Das Um und Auf ist hochwertige steirische Fleischqualität. Ob Schopf, Schulter, Karree – Fett am Fleisch lassen, nach dem Braten entfernen. Das ist gut für den Geschmack, das Fleisch bleibt saftig.
- Knusprige Schwarte. Fleisch mit Salz, Kümmel, Pfeffer einreiben. Auf der Schwartenseite kurz anbraten, Schwarte einschneiden. Knoblauch in Kasserolle geben, Braten draufsetzen, Gemüsefonds zugießen.
- Zeit lassen. Braten ins Rohr (200 Grad) schieben. Temperatur zurückschalten (180 Grad) und pro Kilo mindestens eine gute Stunde braten. Aufgießen! Fertig bei ca. 65 Grad Kerntemperatur. Kurz übergrillen.
- Kreative Variationen. Beilagen wie Polentasterne und Spiralerdäpfel am Spieß oder Bratapfel machen den Schweinsbraten zu einem absoluten Festtagsschmaus. Auch sehr festlich: Ein Schweine-Rollbraten!
Rezept: Rollbraten
Zutaten (4 bis 6 Personen):
1 kg Schweinskarree
1 bis 2 Blätter Chinakohl (Strunk herausschneiden)
Etwa 5 Scheiben Speck, geräuchert
1 Karotte, mittelgroß
1 Pastinake, mittelgroß
12 bis 15 Pflaumen, getrocknet
Senf, eventuell Pfeffer grob, Salz, Kümmel gemahlen, Küchengarn zum Binden
Für die Kasserole:
Knoblauch,
1 Zwiebel,
je 1 kleine Karotte und Pastinake
Gemüsefond oder Suppe zum Aufgießen
Zubereitung: Backrohr auf 200 Grad Celsius vorheizen. Das Fleisch zu einer Platte aufschneiden, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen, mit etwas Senf einstreichen, Speckstreifen darüber verteilen und mit Chinakohlblatt abdecken. Das Wurzelgemüse der Länge nach in Streifen schneiden, Pflaumen halbieren. Nun Gemüsestreifen und Pflaumen in Streifen auf die Chinakohlblätter legen und alles eng einrollen. Mit Küchengarn binden. Den Rollbraten in die vorbereitete Kasserole auf den Knoblauch legen, Gemüse herum verteilen und alles mit Gemüsefond aufgießen, ins heiße Rohr schieben, nach etwa 15. Minuten auf 180 Grad Celsius zurückschalten. (Bratdauer je kg Fleisch rund eine Stunde bzw. Kerntemperatur 63 bis 65 Grad Celsius), Fleisch etwas rasten lassen vor dem Servieren. In Scheiben aufschneiden und zu Polentaschnitten und Braterdäpfel servieren.
Tipp: Ein Stück Brüstl mitbraten, dieses Stück Fleisch gibt dem mageren Rollbraten noch mehr Geschmack. Dafür die Schwarte klassisch einschneiden, vor Bratende den Rollbraten aus der Kasserole nehmen, beim Backrohr Grillstufe einschalten und das Brüstl kurz übergrillen, damit die Kruste richtig knusprig wird. Vorsicht: 2 bis 3 Minuten etwa grillen. Braten im Auge behalten, bitte beim Rohr bleiben! Der Rollbraten wird nicht übergrillt. So hat man die Möglichkeit viel Geschmack zu erreichen und kann Liebhaber von ganz magerem Fleisch und Liebhaber von Brüstl ein wertvolles und geschmackvolles Gericht servieren. Weiters eignet es sich als Jause für die Festtage oder zum Mitnehmen in die Arbeit.
1 kg Schweinskarree
1 bis 2 Blätter Chinakohl (Strunk herausschneiden)
Etwa 5 Scheiben Speck, geräuchert
1 Karotte, mittelgroß
1 Pastinake, mittelgroß
12 bis 15 Pflaumen, getrocknet
Senf, eventuell Pfeffer grob, Salz, Kümmel gemahlen, Küchengarn zum Binden
Für die Kasserole:
Knoblauch,
1 Zwiebel,
je 1 kleine Karotte und Pastinake
Gemüsefond oder Suppe zum Aufgießen
Zubereitung: Backrohr auf 200 Grad Celsius vorheizen. Das Fleisch zu einer Platte aufschneiden, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen, mit etwas Senf einstreichen, Speckstreifen darüber verteilen und mit Chinakohlblatt abdecken. Das Wurzelgemüse der Länge nach in Streifen schneiden, Pflaumen halbieren. Nun Gemüsestreifen und Pflaumen in Streifen auf die Chinakohlblätter legen und alles eng einrollen. Mit Küchengarn binden. Den Rollbraten in die vorbereitete Kasserole auf den Knoblauch legen, Gemüse herum verteilen und alles mit Gemüsefond aufgießen, ins heiße Rohr schieben, nach etwa 15. Minuten auf 180 Grad Celsius zurückschalten. (Bratdauer je kg Fleisch rund eine Stunde bzw. Kerntemperatur 63 bis 65 Grad Celsius), Fleisch etwas rasten lassen vor dem Servieren. In Scheiben aufschneiden und zu Polentaschnitten und Braterdäpfel servieren.
Tipp: Ein Stück Brüstl mitbraten, dieses Stück Fleisch gibt dem mageren Rollbraten noch mehr Geschmack. Dafür die Schwarte klassisch einschneiden, vor Bratende den Rollbraten aus der Kasserole nehmen, beim Backrohr Grillstufe einschalten und das Brüstl kurz übergrillen, damit die Kruste richtig knusprig wird. Vorsicht: 2 bis 3 Minuten etwa grillen. Braten im Auge behalten, bitte beim Rohr bleiben! Der Rollbraten wird nicht übergrillt. So hat man die Möglichkeit viel Geschmack zu erreichen und kann Liebhaber von ganz magerem Fleisch und Liebhaber von Brüstl ein wertvolles und geschmackvolles Gericht servieren. Weiters eignet es sich als Jause für die Festtage oder zum Mitnehmen in die Arbeit.
Rezept: Polentaschnitten
Zutaten (4 bis 6 Personen):
250 ml Milch
40 g Butter
70 g Polenta oder Maisgrieß fein (evt. Minutenpolenta)
2 Eier, größe M
Salz (evt. Kräutersalz)
2 EL Asmonte gerieben, (Hartkäse nach Wahl)
Zubereitung: Milch mit Salz und Butter aufkochen, Polenta einrühren, Herdplatte zurückschalten und noch etwa 10 Minuten ziehen lassen, bis der Polenta weich ist. Das Backrohr auf 200 Grad Celsius Ober- und Unterhitze einschalten. Ein Backblech mit Back-Trennpapier belegen. Polenta überkühlen lassen, danach die Dotter und den Käse einrühren. Eiklar zu Schnee schlagen und in die Polentamasse einheben. Die Masse etwa 1 cm dick auf das vorbereitete Backblech streichen (rund ½ Blech) und etwa 20 Minuten, mittlere Schiene goldbraun backen. Nach Belieben Sterne oder Rauten servieren.
Tipp: Wer Polentaschnitte/Sterne als Beilage plant – bitte diese backen bevor der Braten ins Rohr kommt (Beides zugleich geht nicht). Die Polentaschnitten werden vor dem Servieren noch kurz in einer Pfanne mit etwas Butter angebraten. Jetzt zur Weihnachtszeit kann man die Schnitten mit Gewürzen (Tonkabohne, Sternanis, Spekulatiusgewürz, ...) noch verfeinern. Gewürze immer sehr sparsam verwenden.
250 ml Milch
40 g Butter
70 g Polenta oder Maisgrieß fein (evt. Minutenpolenta)
2 Eier, größe M
Salz (evt. Kräutersalz)
2 EL Asmonte gerieben, (Hartkäse nach Wahl)
Zubereitung: Milch mit Salz und Butter aufkochen, Polenta einrühren, Herdplatte zurückschalten und noch etwa 10 Minuten ziehen lassen, bis der Polenta weich ist. Das Backrohr auf 200 Grad Celsius Ober- und Unterhitze einschalten. Ein Backblech mit Back-Trennpapier belegen. Polenta überkühlen lassen, danach die Dotter und den Käse einrühren. Eiklar zu Schnee schlagen und in die Polentamasse einheben. Die Masse etwa 1 cm dick auf das vorbereitete Backblech streichen (rund ½ Blech) und etwa 20 Minuten, mittlere Schiene goldbraun backen. Nach Belieben Sterne oder Rauten servieren.
Tipp: Wer Polentaschnitte/Sterne als Beilage plant – bitte diese backen bevor der Braten ins Rohr kommt (Beides zugleich geht nicht). Die Polentaschnitten werden vor dem Servieren noch kurz in einer Pfanne mit etwas Butter angebraten. Jetzt zur Weihnachtszeit kann man die Schnitten mit Gewürzen (Tonkabohne, Sternanis, Spekulatiusgewürz, ...) noch verfeinern. Gewürze immer sehr sparsam verwenden.
