Saft ist nicht gleich Saft

owohl für Konsumenten als auch für Produzenten wird es immer mehr zur Herausforderung, sich bei vermeintlichen Säften zu orientieren (rechts). Umgangssprachlich verstehen wir unter dem Begriff Saft meist ein mehr oder weniger süßes und alkoholfreies Getränk, das entweder pur oder gespritzt getrunken wird. Wo Saft draufsteht, muss laut Gesetz 100 Prozent Frucht drinnen sein. Aber auch hier gibt es noch feine Unterschiede. So gibt es neben der EU-Fruchtsaftverordnung auch die österreichische Fruchtsaftverordnung und mehrere Kapitel im österreichischen Lebensmittelkodex, die sich mit Fruchtsäften und ähnlichen Getränken wie Nektar und Sirup beschäftigen.

Die höchste Kategorie ist sicherlich der frisch gepresste Fruchtsaft, mit dem entscheidenden Vorteil, die volle Fruchtigkeit zur Geltung zu bringen – allerdings mit dem Nachteil, dass er auch gut gekühlt nur wenige Tage haltbar ist. Durch schonendes Erhitzen, dem Pasteurisieren, kann der Saft aber sehr einfach über einen längeren Zeitraum haltbar gemacht werden. Ein derart gewonnenes Produkt darf auch als Direktsaft bezeichnet werden. Besteht ein Saft aus Fruchtsaftkonzentrat, so wird im ersten Schritt dem Fruchtsaft ein großer Teil des Wassers entzogen und vor der Abfüllung wieder zugesetzt. Sicher ein Vorteil, wenn es um weite Transportwege geht, allerdings auch eine enorme geschmackliche Veränderung des frischen Saftes. Nachdem es bei den Fruchtsäften bisher auch keine Herkunftsdeklaration gibt, ist auch nicht nachvollziehbar, woher das Konzentrat eigentlich stammt. Wenn Fruchtsaftkonzentrat verwendet wird, muss das auch auf dem Etikett gekennzeichnet sein. Ein derartiges Produkt ist auch kein Urprodukt mehr.

Je höher der Fruchtanteil, desto hochwertiger das Produkt würde man glauben, doch manches Mal ist es schier unmöglich, einen reinen Fruchtsaft zu vermarkten. Wenn wir mit sehr sauren Obstarten wie Ribiseln oder Weichseln arbeiten oder Früchte verwenden, die sich nicht gut pressen lassen, wie es bei Marille oder Pfirsich der Fall ist, empfiehlt es sich, einen Nektar daraus zu machen – wo der Fruchtanteil zwar geringer ausfällt, aber wir dennoch ein geschmackvolles Getränk produzieren können. Auch ist die Bedeutung des Begriffs Nektar oft irreführend – da er ja durchaus auf ein besonders hochwertiges Erzeugnis hinweisen könnte. Das ist in vielen Fällen zwar richtig, allerdings weist ein Nektar je nach verarbeitetem Obst einen Fruchtanteil von nur 25 bis 50 Prozent auf. Der Rest ist Wasser und es darf bis zu 20 Prozent Zucker im fertigen Nektar enthalten sein. Bei Obstarten, die sich wie zuvor beschrieben schwer pressen lassen oder deren Saft zu sauer ist, um ihn pur zu genießen, ist das eine tolle Möglichkeit – bei Obstarten, aus denen wir auch klassischen Saft gewinnen können, manchmal auch eine Mogelpackung.

Wollen wir Kräuter und Blüten verarbeiten oder haben nur sehr geringe Mengen an Obst zur Verfügung, steht der Sirup ganz oben auf der Liste. Dieser weist allerdings den geringsten Fruchtanteil auf (mindestens zehn Prozent) und muss für die Haltbarkeit den höchsten Zuckeranteil beinhalten.

Prinzipiell gilt die Nähwertdeklaration – nicht aber bei Direktvermarktung. Die Kennzeichnung muss direkt auf der Verpackung oder auf einem mit der Verpackung verbundenen Etikett angebracht sein. Sie muss gut sichtbar, gut lesbar, gegebenenfalls dauerhaft und leicht verständlich sein. Verpflichtende Angaben dürfen nicht verdeckt, undeutlich gemacht oder getrennt werden. Bei handgeschriebenen Angaben auf die Lesbarkeit achten! Schriftgröße: Kleinbuchstaben müssen mindestens 1,2 mm hoch sein (bei Produkten mit einer Oberfläche von weniger als 80 cm² reichen 0,9 mm Schriftgröße). Großbuchstaben sind immer größer als Kleinbuchstaben und daher immer mindestens 2 mm groß. Sichtfeldregelung: Als Sichtfeld gelten alle Oberflächen einer Verpackung, die von einem einzigen Blickpunkt aus (ohne Drehen der Flasche) gelesen werden können. Im selben Sichtfeld auf einen Blick erfassbar sein müssen die Bezeichnung des Lebensmittels und die Nettofüllmenge.