Kräuter-/ Blütensirup selbst gemacht

Geeignete Kräuter und Blüten sind zum Beispiel:

• Holunderblüten
• Minze
• Zitronenverbene
• Johanniskraut
• Schafgarbe
• Goldmelisse
• Rosenblüten
• Basilikum

 
Besonders interessant ist Goldmelisse, da sie neben ihrem aromatischen Geschmack auch eine kräftige rote Färbung abgibt. Auch bei Minze ergeben sich je nach Sorte unterschiedliche Geschmacksrichtungen – von mild und frisch bis intensiv und würzig. Natürlich kann ein Sirup aus nur einer Zutat hergestellt werden, ebenso lassen sich verschiedene Kräuter und Blüten miteinander kombinieren.
 

Vorbereitung der Zutaten
Für einen hochwertigen Sirup sollten nur jene Pflanzenteile verwendet werden, die den gewünschten Geschmack und die gewünschte Farbe liefern. Nicht benötigte Pflanzenteile enthalten oft Gerbstoffe oder unerwünschte Bitterstoffe, die sich negativ auf den fertigen Sirup auswirken können.
Verwendet werden beispielsweise:

• bei Rosen und Goldmelisse hauptsächlich die Blütenblätter
• bei Schafgarbe und Johanniskraut die Blüten
• bei Minze und Zitronenverbene die Blätter

Die Pflanzen sollten frisch, sauber und möglichst trocken verarbeitet werden. Verwelkte oder beschädigte Teile sollten aussortiert werden.
 

Herstellung des Kräuterextrakts
Die vorbereiteten Kräuter und Blüten werden in ein geeignetes Gefäß gegeben und mit etwa 60 °C warmem Wasser übergossen. Pro Liter Wasser wird ungefähr ein Esslöffel Zitronensäure zugegeben.
Die Zitronensäure erfüllt dabei mehrere Aufgaben. Sie sorgt für eine angenehm frische Geschmacksnote, unterstützt die Herauslösung von Aroma- und Farbstoffen und verbessert zusätzlich die Haltbarkeit.
Anschließend sollte das Gefäß kühl gelagert werden. Niedrige Temperaturen verhindern eine unerwünschte Gärung und erhalten die Qualität der Inhaltsstoffe.
Empfohlene Ziehzeiten:

• bei Kühlschranktemperatur von etwa 4–5 °C: bis zu 24 Stunden
• bei sehr kühler Lagerung um 2–5 °C: bis zu 48 Stunden

Danach werden Kräuter und Blüten entfernt und die Flüssigkeit durch ein feines Sieb oder Tuch gefiltert. Das entstandene Extrakt enthält nun Wasser, Zitronensäure sowie die gelösten Farb- und Aromastoffe.

 
Zuckerzugabe und Erhitzen
Für die Herstellung von Sirup wird Zucker zugegeben. Pro Liter Extrakt werden nun 1,5 kg Zucker benötigt, um den geforderten Trockenmasseanteil bei Sirup von mindestens 55° Brix (bei Kräutersirup 45° Brix) mit Sicherheit zu erreichen.
Um den Zucker zu lösen ist es sinnvoll das Gemenge zu erhitzen (auch kann in diesem Zuge die Pasteurisierung durchgeführt und in weiterer Folge der fertige Sirup direkt in Flaschen gefüllt werden). Sirup ist die einzige Ausnahme im Lebensmittelrecht für den kein eigener Verarbeitungsraum notwendig ist und der auch in einer normalen Küche hergestellt werden darf.
Die Temperatur sollte möglichst nicht wesentlich über 80 °C steigen, da hohe Temperaturen empfindliche Aromastoffe beeinträchtigen können.
Für kleinere Mengen eignen sich:

• Kochtopf mit Temperaturkontrolle
• Einkochautomat mit Temperaturregelung

 

Abschmecken und Pasteurisieren
Sobald sich der Zucker vollständig gelöst hat, sollte der Sirup verkostet werden. Häufig verbessert eine zusätzliche kleine Menge Zitronensäure den Geschmack. Das genaue Mischungsverhältnis bleibt jedoch Geschmackssache.
Für eine zuverlässige Haltbarkeit wird der Sirup anschließend auf 80 °C erhitzt und für kurze Zeit auf dieser Temperatur gehalten.
 

Abfüllen und Lagern
Der heiße Sirup wird unmittelbar in saubere, möglichst sterilisierte Flaschen abgefüllt. Die Flaschen sollten bis knapp unter den Rand gefüllt und sofort verschlossen werden. Beim Erkalten zieht sich die Flüssigkeit wieder zusammen und bewirkt dicht verschlossene Flaschen. Wenn möglich sollte auf eine rasche Rückkühlung, zur Schonung von Aroma und Farbe, Wert gelegt werden.
Kühl und dunkel gelagert bleibt gut hergestellter Sirup über Monate haltbar. Nach dem Öffnen empfiehlt sich die Aufbewahrung im Kühlschrank.

Kennzeichnung beim Verkauf
Wer Sirup nicht nur für den Eigenbedarf herstellen, sondern verkaufen möchte, muss auf eine korrekte Kennzeichnung achten. Ein Etikett muss folgende Angaben enthalten:

• Bezeichnung des Lebensmittels
• Name und Anschrift des Lebensmittelunternehmers
• Nettofüllmenge
• Los-/Chargennummer
• Mindesthaltbarkeitsdatum
• Zutaten

Zusätzlich können freiwillige Angaben wie Servierempfehlungen oder Hinweise zur Lagerung hilfreich sein.
 

Selbst hergestellter Kräuter- oder Blütensirup eignet sich nicht nur als Verdünnungsgetränk, sondern auch zum Verfeinern von Desserts, Joghurt, Tee oder sommerlichen Erfrischungsgetränken. Gerade die Vielfalt an Kräutern und Blüten macht jedes Rezept zu einer individuellen und spannenden Kreation.