Knackpunkt Trocknung
Das steirische Kürbiskernöl ist die Visitenkarte unseres Landes. Umso mehr gilt es, die Kürbiskern-Rohware mit Sorgfalt und unter Einhaltung der Lebensmittelhygiene zu produzieren – denn nur einwandfreie Rohware liefert einwandfreies Kürbiskernöl.
Neben dem fachgerechten Ölkürbisanbau, guter Wetterlage und fachgerechter Ernte kommt dem Waschvorgang und der weiteren Kürbiskernbearbeitung in den Trocknungsbetrieben eine tragende Rolle zu: Gefahrenpunkte, wie zum Beispiel zu langes Stehenlassen der frischen Ernte am Kipper vor dem Waschen oder Rauchgasbelastung der Kürbiskerne in der Trocknungsanlage, beeinflussen die Qualität der Rohware maßgeblich.
Um solchen Mängeln im Kern und Öl sowie einhergehenden wirtschaftlichen Verlusten vorbeugen zu können, sollten mögliche Gefahrenpunkte am Betrieb ausfindig gemacht und regelmäßig überwacht werden.
Neben dem fachgerechten Ölkürbisanbau, guter Wetterlage und fachgerechter Ernte kommt dem Waschvorgang und der weiteren Kürbiskernbearbeitung in den Trocknungsbetrieben eine tragende Rolle zu: Gefahrenpunkte, wie zum Beispiel zu langes Stehenlassen der frischen Ernte am Kipper vor dem Waschen oder Rauchgasbelastung der Kürbiskerne in der Trocknungsanlage, beeinflussen die Qualität der Rohware maßgeblich.
Um solchen Mängeln im Kern und Öl sowie einhergehenden wirtschaftlichen Verlusten vorbeugen zu können, sollten mögliche Gefahrenpunkte am Betrieb ausfindig gemacht und regelmäßig überwacht werden.
Achtung: fettlöslich
Mineralöle aus Schmiermitteln und Verpackungsmaterialien oder auch polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe
(PAK) sind gesundheitsgefährdende Stoffe, die aufgrund ihrer fettlöslichen Eigenschaften im Kürbiskern angereichert werden können. Solche Rückstände sind in Folge auch im Kürbiskernöl nachweisbar, weshalb schon vorab bei der Rohwarenerzeugung eine Kontamination ausgeschlossen werden muss. Mineralöle zum Beispiel können einfach vermieden werden, indem lebensmitteltaugliche Schmiermittel in der Maschinenwartung und entsprechendes Verpackungsmaterial verwendet werden.
Bei unvollständiger Verbrennung von Holz und Heizöl entstehen Rauchgase. In diesen sind unter anderem potenziell gesundheitsschädliche PAK enthalten, welche am Trockengut haften bleiben können. Bei der indirekten Befeuerung wird über Wärmetauscher getrocknet. Hierbei kommen die Kürbiskerne mit den Rauchgasen nicht in Kontakt. Nichtsdestotrotz müssen auch hier Sicherheitsmaßnahmen ergriffen werden.Undichte sowie durchgerostete Wärmetauscher oder eine falsch angelegte Frischluftansaugung können die Trockenware verunreinigen, ebenso falsch eingestellte Brenner bei Gasanlangen.
Bei unvollständiger Verbrennung von Holz und Heizöl entstehen Rauchgase. In diesen sind unter anderem potenziell gesundheitsschädliche PAK enthalten, welche am Trockengut haften bleiben können. Bei der indirekten Befeuerung wird über Wärmetauscher getrocknet. Hierbei kommen die Kürbiskerne mit den Rauchgasen nicht in Kontakt. Nichtsdestotrotz müssen auch hier Sicherheitsmaßnahmen ergriffen werden.Undichte sowie durchgerostete Wärmetauscher oder eine falsch angelegte Frischluftansaugung können die Trockenware verunreinigen, ebenso falsch eingestellte Brenner bei Gasanlangen.
- Unser Tipp: Einmal jährlich, mindestens drei Wochen vor Trocknungsbeginn, sollte ein Anlagenservice inklusive Rauchgasmessung durch eine Fachfirma veranlasst werden. Durch die Optimierung der Brennerleistung und der Abgastemperatur wird außerdem der Energieeinsatz minimiert. Das wiederum senkt die Trocknungskosten. Ferner ist es sinnvoll, eine ständige Rauchgasüberwachung zu installieren.
- Zumindest einmal pro Trocknungssaison sollte eine Kürbiskernprobe vom Trocknungsbetrieb in einem akkreditierten Labor auf PAK-Rückstände untersucht werden. Zusätzlich ist es ratsam, dass Lohntrockner von jedem Kunden ein Rückstellmuster der getrockneten Kernware aufbewahren. Für bäuerliche Betriebe sowie Kürbiskernöl-Vermarkter besteht im Zuge der Landesprämierung (links unten) die Möglichkeit, das eingereichte Öl zu einem Sonderpreis auf Pestizid-Altlasten und nach Wunsch auf PAK-Rückstände untersuchen zu lassen.
Temperatur
Die Temperatur der Trocknungsluft darf 60 Grad Celsius nicht übersteigen (+/- 5 Grad), wobei eine ständige Überwachung unbedingt notwendig ist. Zu hohe Temperaturen schädigen den Kern im Inneren, wodurch die Verarbeitung in der Ölmühle beim Röstvorgang maßgeblich erschwert wird.
Die Folge sind sensorische Mängel im Kürbiskernöl. Das heißt: derbe, kratzige und eventuell leicht verbrannte Geschmacksnoten sowie eine unerwünschte Braunfärbung des Grüntons.
Von einer schnellen Trocknung durch erhöhte Temperaturen wird abgeraten.
Die Folge sind sensorische Mängel im Kürbiskernöl. Das heißt: derbe, kratzige und eventuell leicht verbrannte Geschmacksnoten sowie eine unerwünschte Braunfärbung des Grüntons.
Von einer schnellen Trocknung durch erhöhte Temperaturen wird abgeraten.
Restfeuchte
Die Endfeuchtigkeit der Kürbiskerne sollte zwischen sechs und acht Prozent liegen. Unter fünf Prozent Wassergehalt kommt es bei der Ölpressung zur selben Problematik wie bei zu heiß getrockneter Ware.
Außerdem wird der Kern für die Weiterverarbeitung sowie für die Knabberkernsortierung unbrauchbar. Eine Kernfeuchtigkeit über acht Prozent begünstigt Schimmelbildung und Schädlingsbefall im Kernlager.
Mit entsprechenden Messgeräten kann die Kernfeuchtigkeit schnell und einfach ermittelt werden.
Außerdem wird der Kern für die Weiterverarbeitung sowie für die Knabberkernsortierung unbrauchbar. Eine Kernfeuchtigkeit über acht Prozent begünstigt Schimmelbildung und Schädlingsbefall im Kernlager.
Mit entsprechenden Messgeräten kann die Kernfeuchtigkeit schnell und einfach ermittelt werden.
Spitzenqualitäten durch Lageroptimierung
Erstklassige Qualität bei Kürbiskernöl beginnt bei der Ernte und beim Kern, setzt sich bei der Verpackung sowie der Lagerung fort. Wer das beherzigt, spielt in der Oberliga mit.
Die Qualität der Kerne gilt es zu bewahren. Das ist durch eine optimale Reinigung, Verpackung und Lagerung möglich. Mit gezielten Maßnahmen werden Voraussetzungen geschaffen, welche die Lagerfähigkeit der Rohware begünstigen.
Dreck muss weg
Grobe Verunreinigungen wie Fruchtschalenteile und Verunkrautungen führen zu Schädlingsbefall, setzen die Kernqualität herab und bringen Fremdgerüche oder im schlimmsten Fall Schadstoffe in den Kern. Dünne, wenig ausgebildete Kerne, sollten möglichst zur Gänze entfernt werden. Ansonsten kommt es leichter zu derben, verbrannten Geschmacksnoten im Kürbiskernöl sowie zur leichten Braunfärbung. Solche Kerne tragen nicht zu einem besseren Ölertrag bei, sie verschlechtern nur die Qualität.
Gut verpackt
Für die Kernverpackung müssen geeignete Materialien gewählt werden, welche keine Stoffe an die fettreiche Rohware abgeben oder Geschmack, Geruch und Aussehen dieser verändern.
Es ist angeraten, beim Materialkauf eine Konformitätserklärung des Verpackungsherstellers einzufordern. Der optimale Lagerort ist trocken, kühl bei gleichmäßigen Temperaturen, frei von Fremdgerüchen, dunkel und mit einer dichtschließenden Türe ausgestattet.
Kampf den Schädlingen
Achtung: Auf einen möglichen Schädlingsbefall muss regelmäßig kontrolliert werden. Kühllager mit zwölf Grad Celsius und maximaler Luftfeuchtigkeit von 60 Prozent eignen sich, um Schädlinge wie beispielsweise Motten und Milben zu vermeiden. Eine Feuchtigkeitsüberwachung der Raumluft und eine ganzheitliche Isolierung sind allerdings auch in diesem Zusammenhang notwendig.
Alternativ können Verpackungen wie beispielsweise Bigbags auch noch vakuumiert werden. Trotzdem: ein schädlingsfreier Lagerort ist natürlich auch bei einer derartigen Verpackung unumgänglich.
Die Qualität der Kerne gilt es zu bewahren. Das ist durch eine optimale Reinigung, Verpackung und Lagerung möglich. Mit gezielten Maßnahmen werden Voraussetzungen geschaffen, welche die Lagerfähigkeit der Rohware begünstigen.
Dreck muss weg
Grobe Verunreinigungen wie Fruchtschalenteile und Verunkrautungen führen zu Schädlingsbefall, setzen die Kernqualität herab und bringen Fremdgerüche oder im schlimmsten Fall Schadstoffe in den Kern. Dünne, wenig ausgebildete Kerne, sollten möglichst zur Gänze entfernt werden. Ansonsten kommt es leichter zu derben, verbrannten Geschmacksnoten im Kürbiskernöl sowie zur leichten Braunfärbung. Solche Kerne tragen nicht zu einem besseren Ölertrag bei, sie verschlechtern nur die Qualität.
Gut verpackt
Für die Kernverpackung müssen geeignete Materialien gewählt werden, welche keine Stoffe an die fettreiche Rohware abgeben oder Geschmack, Geruch und Aussehen dieser verändern.
Es ist angeraten, beim Materialkauf eine Konformitätserklärung des Verpackungsherstellers einzufordern. Der optimale Lagerort ist trocken, kühl bei gleichmäßigen Temperaturen, frei von Fremdgerüchen, dunkel und mit einer dichtschließenden Türe ausgestattet.
Kampf den Schädlingen
Achtung: Auf einen möglichen Schädlingsbefall muss regelmäßig kontrolliert werden. Kühllager mit zwölf Grad Celsius und maximaler Luftfeuchtigkeit von 60 Prozent eignen sich, um Schädlinge wie beispielsweise Motten und Milben zu vermeiden. Eine Feuchtigkeitsüberwachung der Raumluft und eine ganzheitliche Isolierung sind allerdings auch in diesem Zusammenhang notwendig.
Alternativ können Verpackungen wie beispielsweise Bigbags auch noch vakuumiert werden. Trotzdem: ein schädlingsfreier Lagerort ist natürlich auch bei einer derartigen Verpackung unumgänglich.
Ernte-Mängel vermeiden
Kernreife entscheidet über Geschmack und Farbe!
Erntezeitpunkt, Art und Weise der Kernweiterverarbeitung spielen eine wichtige Rolle für die Qualität der Kernöl-Rohware. Mängel bei der Ernte und Weiterverarbeitung machen sich sensorisch schnell bemerkbar.
Zügig arbeiten
Eine zeit- und sortengerechte Kürbisernte mit unverzüglich im Anschluss durchgeführtem Waschvorgang, sind wichtige Arbeitsschritte für den Erhalt einer qualitativ hochwertigen Kürbiskern-Rohware. Herrschen während der Erntezeit sehr warme und sonnige Wetterbedingungen vor, muss die frisch geerntete Ware umgehend zur Waschanlage transportiert und entsprechend mit Wasser gekühlt werden.
Fehlgeschmack
Wird solchen Gärungsprozessen während der Ernte nicht genug vorgebeugt, kommt es im daraus gewonnenen Kürbiskernöl häufig zu sensorischen Fehlgeschmäcken wie „säuerlich/gärig“, „fremdartig“ und „unfein“.
Optimale Ernte
Der Reifezustand der Kürbiskerne nimmt direkten Einfluss auf Geschmack, Geruch und Farbe bei der Ölqualität.
Gerade der Fettanteil im Kern braucht genügend Zeit, um sich ausbilden zu können.
Der richtige Erntezeitpunkt lässt sich ermitteln. Konkret kann dieser über eine in regelmäßigen Abständen und händisch durchgeführten Stichprobenkontrolle am Feld über die Kernreife bestimmt werden.
Hierzu eine kleine Checkliste für die Praxis:
Erntezeitpunkt, Art und Weise der Kernweiterverarbeitung spielen eine wichtige Rolle für die Qualität der Kernöl-Rohware. Mängel bei der Ernte und Weiterverarbeitung machen sich sensorisch schnell bemerkbar.
Zügig arbeiten
Eine zeit- und sortengerechte Kürbisernte mit unverzüglich im Anschluss durchgeführtem Waschvorgang, sind wichtige Arbeitsschritte für den Erhalt einer qualitativ hochwertigen Kürbiskern-Rohware. Herrschen während der Erntezeit sehr warme und sonnige Wetterbedingungen vor, muss die frisch geerntete Ware umgehend zur Waschanlage transportiert und entsprechend mit Wasser gekühlt werden.
Fehlgeschmack
Wird solchen Gärungsprozessen während der Ernte nicht genug vorgebeugt, kommt es im daraus gewonnenen Kürbiskernöl häufig zu sensorischen Fehlgeschmäcken wie „säuerlich/gärig“, „fremdartig“ und „unfein“.
Optimale Ernte
Der Reifezustand der Kürbiskerne nimmt direkten Einfluss auf Geschmack, Geruch und Farbe bei der Ölqualität.
Gerade der Fettanteil im Kern braucht genügend Zeit, um sich ausbilden zu können.
Der richtige Erntezeitpunkt lässt sich ermitteln. Konkret kann dieser über eine in regelmäßigen Abständen und händisch durchgeführten Stichprobenkontrolle am Feld über die Kernreife bestimmt werden.
Hierzu eine kleine Checkliste für die Praxis:
- Ist eine schöne Fruchtfärbung gegeben? Idealerweise ist sie gelb-gestreift bis gelb.
- Sind der gesamte Blattapparat und die Ranken abgestorben?
- Ist der Stängel am Kürbis eingetrocknet?
- Sind die Kerne schön dunkelgrün und dickbauchig?
- Lassen sich die Kerne leicht vom Fruchtfleisch lösen?
- Wie weit ist die Fruchtfäule fortgeschritten und wie viele grüne Früchte liegen noch am Feld?
- Regionale Feldbegehungen mit Fachexperten vom Arbeitskreis Ackerbau zum Thema „Wahl des richtigen Erntezeitpunktes“ werden jährlich durchgeführt.
Landesprämierung
Plakette für geprüfte Kürbiskernöl-Qualität
Die bei der Landesprämierung eingereichten Ölproben werden nach folgenden Qualitätkriterien überprüft:
arbeitskreisberatung-steiermark.at, Rubrik Kürbis
Die bei der Landesprämierung eingereichten Ölproben werden nach folgenden Qualitätkriterien überprüft:
- Gesetzliche Vorgaben der Lebensmittelkennzeichnung
- Sensorische Bewertung des Öls durch Profiverkoster mit besonderem Fokus auf Textur, Farbe, Geruch und Geschmack
- Analytische Untersuchung auf Rückstände und Kontaminationen in einer staatlich akkredierten Prüfstelle.
arbeitskreisberatung-steiermark.at, Rubrik Kürbis
Veranstaltungen für Kürbisernter und Trockner
Um Qualitätseinbußen im Kern und Öl sowie einhergehenden wirtschaftlichen Verlusten vorzubeugen, sollten mögliche Gefahrenpunkte am Betrieb ausfindig gemacht und regelmäßig überwacht werden. Der 2016 entstandene Leitfaden, welcher die Gewährleistung der Lebensmittel- und Umweltsicherheit erleichtern soll, wurde überarbeitet und aktualisiert. Geboten werden vertiefende Fachinformationen rund um das Thema Rückstandsvermeidung und richtige Rohwarenbearbeitung zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit und Kernqualität. Zielgruppe sind Ernte- und Trocknungsbetriebe mit deren Mitarbeitern. Diese Spezialveranstaltungen dauern jeweils drei Stunden.
- Mittwoch, 15. Juli, Beginn 18 Uhr, GH Schweinzger, Lang 12, 8403 Lebring
- Montag, 20. Juli, Beginn 18 Uhr, GH Theißl, 8330 Raabau 4.
- Anmeldung: alois.eibler@lk-stmk.at, 03452/72151 DW14 oder 16 , 0664/602596-9993. Bitte Betriebsnummer, Name, Adresse, E-Mail und Telefonnummer bekannt geben. Aufgrund der Corona-Hygiene- und Schutzmaßnahmen können pro Termin nur die ersten vierzig namentlich angemeldeten Personen teilnehmen.
