Der Aschermittwoch läutet den Beginn der 40-tägigen Fastenzeit ein. In der Steiermark kommt an diesem Tag traditionell Fisch auf den Tisch, idealerweise aus heimischen Teichen. Doch die grenzenlose Überpopulation an Fischräubern macht es den heimischen Teichwirten nicht leicht – ein forcierter Ausbau steht trotz steigender Nachfrage am Spiel.
„Heimischer Fisch, insbesondere heimischer Karpfen und heimische Forellen, sind eine ideale Fasten- sowie Diätspeise. Sie sind fangfrisch, einfach und rasch zuzubereiten und liegen voll im Trend“, freut sich Landwirtschaftskammer-Präsident Franz Titschenbacher über die steigende Nachfrage nach heimischen Speisefischen. Und weiter: „Auch die Herkunftskennzeichnung von Fischen ist vorbildlich geregelt und beispielgebend, so wie es auch für andere Lebensmittel wünschenswert wäre.“
Weg von den Meeresfischen
„Die Vielfalt und die Qualität sind da. Die Leute wollen weg von den Meeresfischen und das ist auch gut so“, betont Helfried Reimoser, Geschäftsführer des steirischen Teichwirteverbandes. In den Sommermonaten fragen seine Kunden vor allem Forelle, Lachsforelle und Saibling nach und in der kalten Jahreszeit ist es „ganz klassisch der Karpfen, der wird frisch genauso gerne genommen wie geräuchert“. Immer mehr Teichwirte – derzeit sind es 100 – setzen auf Direktverkauf ab Hof sowie auf Bauernmärkten. Sie bieten fangfrische Fische küchenfertig bis grätenfrei an.
Grenzenlose Überpopulation an Fischräubern gefährdet den Ausbau der Teichwirtschaft
Eine grenzenlose Überpopulation an Fischfeinden macht es den heimischen Teichwirten nicht leicht – sie verunmöglicht eine Erweiterung der Teichflächen. Insbesondere Fischotter und Kormorane plündern heimische Gewässer und machen teure Investitionen vielerorts wertlos. Teils haben größere Teichwirtschaften schon entnervt das Handtuch geworfen. Landwirtschaftskammer-Präsident Franz Titschenbacher kämpft für eine pragmatische Lösung: „Bei aller Wertschätzung der Naturschutzanliegen ist es doch so, dass der gewünschte günstige Erhaltungszustand, beispielsweise bei Fischottern bereits um das Fünffache überschritten ist. Eine Regulierung dieses Fischfeindes auf ein verträgliches Maß ist erforderlich.“ Täglich vernichten die Fischotter in der Steiermark drei Tonnen Fische, jährlich töten sie in den steirischen Gewässern etwa 1.000 Tonnen Fische und richten somit einen Schaden von rund zehn Millionen Euro an.
In der Steiermark gibt es aktuell 350 Teichbewirtschafter und Fischzüchter, die Karpfen sowie forellenartige Fische wie beispielsweise Forellen, Bachforellen, Saiblinge und Regenbogenforellen halten oder Angelteiche betreiben. Aufgrund der Probleme mit den Fischräubern haben in den vergangenen Jahren mehr als 50 Teichwirte das Handtuch geworfen. Jährlich bringen die heimischen Teichwirte 500 Tonnen Karpfen (2021: minus 100 Tonnen gegenüber den Vorjahren) und etwa 650 Tonnen forellenartige Fische vorwiegend auf den regionalen Markt. Rein rechnerisch kommen heimische Fische nur selten auf den Tisch: Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch liegt bei 7,3 Kilogramm, davon sind aber nur 0,7 Kilo heimische Fische.
Das nahezu fehlende Bindegewebe macht Fische besonders zart und leicht verdaulich. Besonders wertvoll sind die enthaltenen Omega-3-Fettsäuren. Diese kann der Körper nicht selbst aufbauen; sie müssen über die Ernährung aufgenommen werden. Vorbildlich ist auch die Herkunftskennzeichnung. Für die Verbraucher ist Folgendes angegeben: Name der Fischart, Zurichtungsform sowie Herkunftsland. Die Kennzeichnung von heimischen Karpfen erfolgt somit beispielsweise so: Karpfen, küchenfertig, Aquakultur in Österreich (cyprinus carpio).
Vom Karpfen bis zum Hecht: Große Fischvielfalt in den heimischen Teichen
Die heimischen Fische ernähren sich naturnah, verschiedene Fischarten bilden eine vielfältige Teichgemeinschaft aus Karpfen, Stören, Amuren, Schleien und Raubfischen wie Hechten, Welsen und Zandern. Neben im Teich vorkommendem Futter wie Plankton und Insekten, fressen Karpfen auch Gerste und Kernölkuchen (Presskuchen aus der Kürbiskernölherstellung). Sie verbringen nach der Teichzeit zusätzlich zwei Wochen in der Frischwasserhälterung, wodurch das Fleisch fester wird und somit einen Qualitätsschliff erhält. Karpfen haben mit zwölf Prozent einen ähnlichen Fettgehalt wie die begehrten Lachsforellen. Die Forellenzüchter halten in kaltem Wasser Forellen, Lachsforellen, Bachforellen, Saiblinge und ähnliche Arten.
