Edle Flaschen aus Profihänden
Die Bedeutung der Obstverarbeitung als wichtiger landwirtschaftlicher Produktionszweig hat sich in den vergangenen Jahrzehnten enorm gesteigert. Durch die Veredelung von Obst kann die Wertschöpfung im Obstbau stark erhöht werden. Aus den unterschiedlichsten Obstarten kann man eine Fülle von Produkten herstellen und damit vollkommen neue Märkte erschließen.
Das ist auch der Grund, warum die Landwirtschaftskammer Steiermark bereits seit Jahrzehnten diese Produktion durch Beratung und einem breiten Aus- und Weiterbildungsangebot stark fördert (siehe unten).
Das ist auch der Grund, warum die Landwirtschaftskammer Steiermark bereits seit Jahrzehnten diese Produktion durch Beratung und einem breiten Aus- und Weiterbildungsangebot stark fördert (siehe unten).
Aus Tradition entwickelt
Die Obstverarbeitung hat in der Steiermark eine sehr lange Tradition. Was heute als moderne Zero-Waste-Strategie bezeichnet wird, war früher notwendig, um Obst, das als Tafelobst nicht geeignet war, noch gut zu verwerten. In den vergangenen 30 Jahren ist der Gedanke der Eigenversorgung längst vom klaren Bekenntnis zu Genuss und Qualität abgelöst worden.
Was in den 1980er-Jahren mit der Destillation edelster Brände begonnen hat, setzte sich mit der Herstellung von sehr raffinierten Essigen und einer unheimlichen Vielfalt von Fruchtsäften fort. In der jüngsten Zeit erleben Most und Cider ein noch nie dagewesenes Qualitätsniveau. Hier geschah zuletzt die Wandlung vom einfachen Haustrunk, hin zu höchst perfektionierter Getränkekunst.
Die heutige Qualität ist nicht mehr durch ein bisserl Sorgfalt hier und ein wenig Fachwissen da zu erreichen. Sie ist das Produkt von höchstem Know-how, größter Konsequenz und Perfektion. Für maximale Produktqualität darf nichts dem Zufall überlassen werden.
Was in den 1980er-Jahren mit der Destillation edelster Brände begonnen hat, setzte sich mit der Herstellung von sehr raffinierten Essigen und einer unheimlichen Vielfalt von Fruchtsäften fort. In der jüngsten Zeit erleben Most und Cider ein noch nie dagewesenes Qualitätsniveau. Hier geschah zuletzt die Wandlung vom einfachen Haustrunk, hin zu höchst perfektionierter Getränkekunst.
Die heutige Qualität ist nicht mehr durch ein bisserl Sorgfalt hier und ein wenig Fachwissen da zu erreichen. Sie ist das Produkt von höchstem Know-how, größter Konsequenz und Perfektion. Für maximale Produktqualität darf nichts dem Zufall überlassen werden.
Hohe Spezialisierung
Das beginnt damit, dass heute eigens spezielle Obstsorten kultiviert werden, um daraus genau die gewünschten Produkte zu erzeugen. Auch weiß man, dass nur reife, unbeschädigte Früchte die Voraussetzung für sehr hochwertige Verarbeitungsprodukte mitbringen. Das geht so weit, dass Früchte im optimalen Reifezustand vielfach nicht mehr vom Baum geschüttelt, sondern händisch abgepflückt werden.
In der weiteren Verarbeitung geht es dann darum, dass Potenzial der Früchte bestmöglich zu erhalten. Nach wie vor kann auch die beste Verarbeitungstechnologie aus durchschnittlicher Rohware keine Spitzenprodukte machen.
In den vergangenen Jahrzehnten haben sich immer mehr Betriebe in der Obstverarbeitung professionalisiert. Dadurch sind auch die Produktionsmenge und Variationen deutlich gestiegen. Die Märkte gelten als weitgehend gesättigt, wenngleich auch ein Trend zur Regionalität und zur bäuerlichen Verarbeitung erkennbar ist (Kasten).
In der weiteren Verarbeitung geht es dann darum, dass Potenzial der Früchte bestmöglich zu erhalten. Nach wie vor kann auch die beste Verarbeitungstechnologie aus durchschnittlicher Rohware keine Spitzenprodukte machen.
In den vergangenen Jahrzehnten haben sich immer mehr Betriebe in der Obstverarbeitung professionalisiert. Dadurch sind auch die Produktionsmenge und Variationen deutlich gestiegen. Die Märkte gelten als weitgehend gesättigt, wenngleich auch ein Trend zur Regionalität und zur bäuerlichen Verarbeitung erkennbar ist (Kasten).
Vom Markt abheben
Eine Produktionsausweitung ist für viele Betriebe nur noch möglich, wenn durch weiter steigende Produktqualität oder durch innovative Kreationen weitere Kunden angesprochen werden oder wenn durch Ausdehnung der Absatzmärkte vollkommen neue Kunden gewonnen werden. Entscheidend ist in jedem Fall die gewählte Vermarktungsstrategie.
Für den professionellen Obstverarbeiter ist also nicht nur das Halten der hohen Produktqualität und das Kreieren neuer Produktideen von Bedeutung. Zunehmend werden professionelle Produktpräsentation, Werbung, Besuch von Messen und neue Vermarktungsformen (Webshops etc.) bedeutend.
Für den professionellen Obstverarbeiter ist also nicht nur das Halten der hohen Produktqualität und das Kreieren neuer Produktideen von Bedeutung. Zunehmend werden professionelle Produktpräsentation, Werbung, Besuch von Messen und neue Vermarktungsformen (Webshops etc.) bedeutend.
Neueinstieg kostet
Was Neueinsteiger natürlich auch nicht unterschätzen dürfen, sind die erforderlichen Investitionen. Die Steigerung der Wertschöpfung durch die Veredelung setzt große Anschaffungskosten für Verarbeitungsräume, Maschinen und Geräte sowie Lager- und Verkaufsräume voraus. Hier sollte gut zwischen der kompletten Eigenproduktion inklusive notwendiger Investitionen und der Möglichkeit, gewisse Verarbeitungsschritte auszulagern und als Lohntätigkeit durchführen zu lassen, abgewogen werden.
Alles in Allem muss die Ausrichtung auf die Verarbeitung von Obst gut überlegt und vor allem ehrlich kalkuliert werden. Diese Investitionen machen auf alle Fälle auch eine Spezialisierung und Professionalisierung erforderlich.
Alles in Allem muss die Ausrichtung auf die Verarbeitung von Obst gut überlegt und vor allem ehrlich kalkuliert werden. Diese Investitionen machen auf alle Fälle auch eine Spezialisierung und Professionalisierung erforderlich.
Interessante Sparte, allerdings mit gesättigtem Markt
Die Anzahl professioneller Obstverarbeiter hat deutlich zugenommen. Geschätzt ist die Obstveredlung in der Steiermark heute für 200 Betriebe ein wichtiges wirtschaftliches Standbein, für rund 50 davon ist es sogar die Haupteinnahmequelle. Gleichzeitig sind auch die erzeugte Menge und die Vielfalt der Produkte deutlich angestiegen. So kann man heute davon ausgehen, dass die Märkte weitgehend gesättigt sind. Der Trend zu Regionalität gibt aber immer wieder neuen Raum.
Weiterbildung und Beratung
Die Landwirtschaftskammer Steiermark bietet Aus- und Weiterbildung sowie Beratung für moderne Obstverarbeitung an:
Facharbeiter. Im Rahmen der Ausbildung nimmt der Fachbereich Obstverarbeitung 16 Stunden + Exkursion ein.
Meister. Im Rahmen der Ausbildung nimmt der Fachbereich Obstverarbeitung 20 Stunden + Exkursion ein.
Anmeldung: lfa@lk-stmk.at, Tel. 0316/8050-1322
Ländliches Fortbildungsinstitut (LFI). Zertifikatslehrgang Obstverarbeitung (120 Stunden), Zertifikatslehrgang Edelbrandsommelier (120 Stunden), Zertifikatslehrgang Mostsommelier (120 Stunden), Weiterbildungen für Sommeliers, Seminare zur Produktkalkulation, Sensorikkurse, Marmeladekurs, Mostkurs, Edelbrandkurs, Likörkurs, Sirupkurs, Kräuterbitter und Gewürzliköre
Anmeldung: zentrale@lfi-steiermark.at, Tel. 0316/8050-1305
Beratung. Das Beratungsangebot besteht aus Gruppen- sowie Einzelberatungen im Büro oder am Hof und einem Infodienst.
Kontakt: georg.thuenauer@lk-stmk.at, Tel. 0664/602596-1418
Landesbewertungen zur Qualitätsentwicklung:
Saft, Sirup, alkoholfreie Getränke: Ende November
Edelbrand, Liköre, Spirituosen: Ende Jänner
Most, Cider, Obstschaumwein: März
Facharbeiter. Im Rahmen der Ausbildung nimmt der Fachbereich Obstverarbeitung 16 Stunden + Exkursion ein.
Meister. Im Rahmen der Ausbildung nimmt der Fachbereich Obstverarbeitung 20 Stunden + Exkursion ein.
Anmeldung: lfa@lk-stmk.at, Tel. 0316/8050-1322
Ländliches Fortbildungsinstitut (LFI). Zertifikatslehrgang Obstverarbeitung (120 Stunden), Zertifikatslehrgang Edelbrandsommelier (120 Stunden), Zertifikatslehrgang Mostsommelier (120 Stunden), Weiterbildungen für Sommeliers, Seminare zur Produktkalkulation, Sensorikkurse, Marmeladekurs, Mostkurs, Edelbrandkurs, Likörkurs, Sirupkurs, Kräuterbitter und Gewürzliköre
Anmeldung: zentrale@lfi-steiermark.at, Tel. 0316/8050-1305
Beratung. Das Beratungsangebot besteht aus Gruppen- sowie Einzelberatungen im Büro oder am Hof und einem Infodienst.
Kontakt: georg.thuenauer@lk-stmk.at, Tel. 0664/602596-1418
Landesbewertungen zur Qualitätsentwicklung:
Saft, Sirup, alkoholfreie Getränke: Ende November
Edelbrand, Liköre, Spirituosen: Ende Jänner
Most, Cider, Obstschaumwein: März