Trau dich ran ans Lamm! Wir räumen mit Mythen auf
Lammfleisch hat einen intensiven unangenehmen Geschmack!
Falsch! “Dieses Vorurteil stammt noch aus einer Zeit, als häufig Schafe und Hammel auf die Teller kamen. Leider hält es sich hartnäckig, obwohl heute das junge, zarte Fleisch vom Lamm zu den ganz besonderen Spezialitäten in der Küche zählt“, betont Starkoch Willi Haider. Und schwärmt: „Ein gut gefüttertes Lamm von heimischen Bauern ist zart, würzig und hat ein völlig unaufdringliches Aroma.“
Lammfleisch ist schwer zuzubereiten!
Falsch! Auch dieses Argument kann Haider ganz rasch widerlegen: „Ich kenne diese Angst vor dem Kochen mit Lammfleisch aus meinen Kochkursen nur zu gut, sie ist jedoch völlig unbegründet. Denn: Lammfleisch kann ganz gleich zubereitet werden wie Schweine-, Kalb- oder Rindfleisch – also gebraten, gegrillt, gebacken usw.“ Was man dabei beachten sollte, siehe links unten!
Lammfleisch ist rotes ungesundes Fleisch!
Falsch! Ernährungswissenschaftlerin Marlies Hörmann-Wallner: „Lammfleisch hat relativ wenig Fett, es ist sehr reich an Eiweiß und Eisen, aber auch Zink, das die Abwehr stärkt und die Wundheilung fördert sowie Vitaminen der B-Gruppe, die die Blutbildung fördern und gut für das Nervensystem sind.“ Siehe auch Brennpunkt rechts!
Lammfleisch ist schwer erhältlich und sehr teuer!
Falsch! „Fleisch von heimischen Lämmern kann man etwa über die Weizer Schafbauern sogar online beziehen. Viele Bauern bieten es über die Direktvermarktung an und selbst in Supermärkten gibt es heimisches Lammfleisch“, stellt Siegfried Illmayer, LK-Schafzuchtexperte, richtig. Und was den Preis angeht: „Lammfleisch ist nicht teurer als etwa ein gutes Stück von einem heimischen Kalb oder Rind.“
Lammfleisch gibt es meist nur rund um Ostern!
Falsch! Lamm ist seit jeher eng mit dem Osterfest verbunden, jedoch bieten unsere heimischen Schafbauern mittlerweile das ganze Jahr über hervorragende Lammfleisch-Qualität an. Besonders gefragt ist Lamm etwa im Sommer zum Grillen.
Viele Teile sind köstlich!
Richtig! Nach dem „Nose-to-tail-Prinzip empfiehlt es sich, nicht nur klassische Teile wie den Schlögl, zu verwenden. Köstlich schmecken etwa Lammripperl, eine Lammleber oder ein Burger mit Lamm-Faschiertem.
Lamm liegt im Trend!
Richtig! Lamm kommt mehr und mehr in Mode – vor allem im Rahmen einer bewussten regionalen und gesunden Ernährung. Und auch im Sinne des Natur- und Klimaschutzes.
Tipps zum Kochen mit Lammfleisch
- Rasch anbraten! So wird die Oberfläche versiegelt, das Fleisch bleibt saftig und behält seinen feinen Geschmack. Anschließend die Hitze reduzieren und fertig garen.
- Geringe Brattemperatur! Je größer das Fleischstück, desto geringer sollte die Brattemperatur sein. Empfehlung: Fleischstück bei rund 180 Grad kurz anbraten, danach bei 120 bis maximal 160 Grad fertig braten.
- Nicht anstechen! Während des Garens die Fleischstücke nicht anstechen oder anschneiden. Dadurch rinnt nämlich der kostbare Fleischsaft aus und das Fleisch wird trocken und zäh.
- Rosa Kern! Am besten schmeckt gebratenes Lamm, wenn es im Kern zart rosa bleibt. Zu lange gebratenes oder gekochtes Fleisch kann zäh werden und seinen delikaten Geschmack verlieren.
- Vorsicht mit Salz! Das Fleisch immer erst kurz vor der Zubereitung salzen. Beim Grillen und Kurzbraten in der Pfanne empfiehlt es sich, erst nach dem Wenden zu salzen.
- Richtig portionieren! Beim Portionieren immer quer zur Richtung des Faserverlaufs schneiden. So erhält man kurze Fleischfasern und das Fleisch bleibt zart.
- Lamm liebt Gewürze! Lamm hat zwar von Natur aus einen aromatischen Eigengeschmack und braucht nicht unbedingt stark gewürzt zu werden. Wer dem Fleisch zusätzliche Originalität verleihen will, würzt am besten mit Rosmarin, Thymian, Salbei oder Oregano.
Rezept: Lammbraten
Zutaten für vier Personen:
- 4 EL Olivenöl
- 1 kg Lammrücken
- 5 Stk Knoblauchzehen
- 4 TL Kräuter
- 0.5 TL Salz
- 1 Bund Suppengrün
- 100 ml Weißwein
- Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen.
- Knoblauch schälen und klein hacken. Mit Öl und den Kräutern mischen.
- Lammrücken salzen und mit der Knoblauch-Öl-Marinade bestreichen. In einer Pfanne von allen Seiten leicht anbraten.
- In einem Bräter das Suppengrün in Öl leicht anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, das Lammfleisch zufügen und im Backrohr ca. 40 Minuten braten. Öfter mit dem Bratensaft übergießen.
- Das Fleisch anschließend herausnehmen und den Gemüserückstand pürieren. (ist das Gemüse zu dick, mit einem Schuss Wasser oder Rotwein aufgießen.) Den fertigen Lammbraten mit der Sauce übergießen und heiß servieren.
