Herkunft ist verpflichtend anzugeben
Verpflichtende Herkunftskennzeichnung
Ab 1. September 2023 muss die verpflichtende Herkunftskennzeichnung von Zutaten in Speisen in der Gemeinschaftsverpflegung umgesetzt werden. Dies ist ein erster bedeutender Schritt in Richtung Transparenz und Verbraucheraufklärung. Es ermöglicht den Konsumentinnen und Konsumenten, bewusste Entscheidungen zu treffen und unterstützt eine verantwortungsbewusste Lebensmittelproduktion. LK-Rechtsexpertin Lydia Kreiner, die auf die Herkunftskennzeichnung spezialisiert ist, beantwortet zentrale Fragen dazu.
1) Was gilt für wen konkret verpflichtend?
Mit 1. September 2023 ist die Herkunft von Fleisch, Milch und Eiern als primäre Zutaten in Speisen, die in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung abgegeben werden, verpflichtend zu kennzeichnen. Dies betrifft etwa das Fleisch im Gulasch, das Ei in der Eierspeise sowie die zur Herstellung von Butter oder Käsespätzle verwendete Milch. Hierzu wurde ein Speisenkatalog ausgearbeitet und der Verordnung angefügt.
2) Für wen gilt die verpflichtende Herkunftskennzeichnung?
Informationspflicht haben Betreiberinnen und Betreiber von Großküchen (Infobox oben), die regelmäßig eine grundsätzlich konstante Personengruppe mit Speisen im Rahmen eines längerfristigen Auftrages versorgen. Dies sind etwa Küchen in Schulen und Krankenhäusern.
Darüber hinaus sind Betriebe erfasst, die die Herkunft von Zutaten in Speisen freiwillig ausloben. Wird die Herkunft ausgelobt, so besteht auch für die betroffenen Anbieter von Gemeinschaftsverpflegung (wie etwa Gasthäuser, Cafés, Restaurants und andere) die Verpflichtung, dass diese Informationen zutreffend und folglich nicht irreführend sind.
3) Was wird grundsätzlich unter Herkunft verstanden?
In der Verordnung wurde eine verbindliche und klare Herkunftsdefinition aufgenommen. Das Ursprungsland der Milch ist demnach das Land, in dem das Tier gemolken wurde. Das Ursprungsland des Eies ist das Land, in dem das Ei gelegt wurde. Bei Fleisch ist grundsätzlich jenes Land anzugeben, in dem die Geburt, Aufzucht und Schlachtung erfolgt ist. Wurde das Tier jedoch beispielsweise in Deutschland geboren und in Österreich aufgezogen und geschlachtet, dann ist die Herkunft mit „EU“ anzugeben. Alternativ kann auch die Variante „geboren in Deutschland“, „aufgezogen und geschlachtet in Österreich“ gewählt werden.
4) Wie hat die Herkunftskennzeichnung zu erfolgen?
Den Konsumentinnen und Konsumenten sind bereits vor dem Bestellvorgang die notwendigen Informationen über die Herkunft der Hauptzutaten ihrer Speisen bereit zu stellen.
Die Information über die Herkunft von Eiern, Eiprodukten, Fleisch und Milch sowie Milchprodukten in den angebotenen Speisen hat durch einen klaren und schriftlichen Hinweis dem Gast gegenüber – etwa durch Menüplan, Aushang, Beilagenblatt oder Ähnliches – zu erfolgen. Dies kann entweder auf Basis konkreter Einzelspeisen erfolgen oder allgemein – unabhängig von der Einzelspeise – auf einen Zeitraum (maximal ein Jahr) bezogen sein (Fleisch, differenziert nach Tierart, welches in der Küche verwendet wird). Bei dieser Variante sind die Prozentangaben derart anzugeben, dass die Summe 100 Prozent ergibt. Zum Beispiel: „Schweinefleisch 75 Prozent Ö, 20 Prozent EU, 5 Prozent Nicht-EU“. Minimal- und Maximalangaben („Unser Fleisch stammt zu 30 Prozent aus Österreich“) sind jedenfalls nicht zulässig.
5) Was wird unter „unbekannte Herkunft“ verstanden?
Liegt keine Herkunftsinformation aus der Lieferkette vor, so ist die Angabe „unbekannte Herkunft“ zu wählen. In der Praxis kann es unter Umständen bei Halbfertigprodukten – wie zum Beispiel bei vorpanierten Schnitzeln – zu Informationslücken bezüglich der Fleischherkunft kommen. In diesem Fall ist die Kennzeichnung mit „unbekannte Herkunft“ zulässig.
6) Was gilt eigentlich als Nachweis für die Herkunft?
Grundsätzlich gilt: Die Betroffenen haben über geeignete Unterlagen, Systeme oder Verfahren zu verfügen, um dem Landeshauptmann als zuständige Behörde, die Herkunft der angeführten sowie der freiwillig ausgelobten Lebensmittel nachzuweisen.
Laut Verordnung gilt die Teilnahme an „gesetzlich anerkannten Herkunftssicherungssystemen“ oder an „von fachlich qualifizierten öffentlichen Stellen betriebenen Systemen zur Herkunftskennzeichnung, die jedenfalls über ein externes Kontrollsystem verfügen“ als Nachweis.
Unter Letzterem sind zum Beispiel freiwillige Systeme wie die der Agrarmarkt Austria Marketing, die über externe Zertifizierungs- und Kontrollsysteme verfügen, zu verstehen. Exemplarisch kann hierfür die AMA-Richtlinie „Transparente Herkunftskennzeichnung in der Gemeinschaftsverpflegung“ genannt werden.
Dieses System kann mit „Gut zu wissen“ dem Gast gegenüber kommuniziert werden. Lebensmittelunternehmerinnen und Lebensmittelunternehmer, die an diesem System teilnehmen, erbringen damit den erforderlichen Nachweis einer schlüssigen Dokumentation.
7) Welche weiteren Ziele verfolgt die Bauernvertretung?
Ein wesentlicher weiterer Schritt in Richtung Transparenz ist ganz klar die Ausweitung des Kreises der von der Verordnung betroffenen Einrichtungen, sodass etwa auch Gasthäuser, Restaurantbetriebe von Kurhotels und andere von der Verpflichtung mitumfasst sind.
Selbiges gilt für die Ausweitung des Speisenkataloges. Zudem ist die Erlassung einer Verordnung über die Verpflichtung zur Angabe der Herkunft von Fleisch, Milch und Eiern als primäre Zutat in verpackten Lebensmitteln weiter voranzutreiben. Dies beträfe die Verpflichtung zur Angabe der Herkunft bei verarbeiteten Lebensmitteln, wie Wurst und Käse oder Fertigprodukten.
Mit 1. September 2023 ist die Herkunft von Fleisch, Milch und Eiern als primäre Zutaten in Speisen, die in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung abgegeben werden, verpflichtend zu kennzeichnen. Dies betrifft etwa das Fleisch im Gulasch, das Ei in der Eierspeise sowie die zur Herstellung von Butter oder Käsespätzle verwendete Milch. Hierzu wurde ein Speisenkatalog ausgearbeitet und der Verordnung angefügt.
2) Für wen gilt die verpflichtende Herkunftskennzeichnung?
Informationspflicht haben Betreiberinnen und Betreiber von Großküchen (Infobox oben), die regelmäßig eine grundsätzlich konstante Personengruppe mit Speisen im Rahmen eines längerfristigen Auftrages versorgen. Dies sind etwa Küchen in Schulen und Krankenhäusern.
Darüber hinaus sind Betriebe erfasst, die die Herkunft von Zutaten in Speisen freiwillig ausloben. Wird die Herkunft ausgelobt, so besteht auch für die betroffenen Anbieter von Gemeinschaftsverpflegung (wie etwa Gasthäuser, Cafés, Restaurants und andere) die Verpflichtung, dass diese Informationen zutreffend und folglich nicht irreführend sind.
3) Was wird grundsätzlich unter Herkunft verstanden?
In der Verordnung wurde eine verbindliche und klare Herkunftsdefinition aufgenommen. Das Ursprungsland der Milch ist demnach das Land, in dem das Tier gemolken wurde. Das Ursprungsland des Eies ist das Land, in dem das Ei gelegt wurde. Bei Fleisch ist grundsätzlich jenes Land anzugeben, in dem die Geburt, Aufzucht und Schlachtung erfolgt ist. Wurde das Tier jedoch beispielsweise in Deutschland geboren und in Österreich aufgezogen und geschlachtet, dann ist die Herkunft mit „EU“ anzugeben. Alternativ kann auch die Variante „geboren in Deutschland“, „aufgezogen und geschlachtet in Österreich“ gewählt werden.
4) Wie hat die Herkunftskennzeichnung zu erfolgen?
Den Konsumentinnen und Konsumenten sind bereits vor dem Bestellvorgang die notwendigen Informationen über die Herkunft der Hauptzutaten ihrer Speisen bereit zu stellen.
Die Information über die Herkunft von Eiern, Eiprodukten, Fleisch und Milch sowie Milchprodukten in den angebotenen Speisen hat durch einen klaren und schriftlichen Hinweis dem Gast gegenüber – etwa durch Menüplan, Aushang, Beilagenblatt oder Ähnliches – zu erfolgen. Dies kann entweder auf Basis konkreter Einzelspeisen erfolgen oder allgemein – unabhängig von der Einzelspeise – auf einen Zeitraum (maximal ein Jahr) bezogen sein (Fleisch, differenziert nach Tierart, welches in der Küche verwendet wird). Bei dieser Variante sind die Prozentangaben derart anzugeben, dass die Summe 100 Prozent ergibt. Zum Beispiel: „Schweinefleisch 75 Prozent Ö, 20 Prozent EU, 5 Prozent Nicht-EU“. Minimal- und Maximalangaben („Unser Fleisch stammt zu 30 Prozent aus Österreich“) sind jedenfalls nicht zulässig.
5) Was wird unter „unbekannte Herkunft“ verstanden?
Liegt keine Herkunftsinformation aus der Lieferkette vor, so ist die Angabe „unbekannte Herkunft“ zu wählen. In der Praxis kann es unter Umständen bei Halbfertigprodukten – wie zum Beispiel bei vorpanierten Schnitzeln – zu Informationslücken bezüglich der Fleischherkunft kommen. In diesem Fall ist die Kennzeichnung mit „unbekannte Herkunft“ zulässig.
6) Was gilt eigentlich als Nachweis für die Herkunft?
Grundsätzlich gilt: Die Betroffenen haben über geeignete Unterlagen, Systeme oder Verfahren zu verfügen, um dem Landeshauptmann als zuständige Behörde, die Herkunft der angeführten sowie der freiwillig ausgelobten Lebensmittel nachzuweisen.
Laut Verordnung gilt die Teilnahme an „gesetzlich anerkannten Herkunftssicherungssystemen“ oder an „von fachlich qualifizierten öffentlichen Stellen betriebenen Systemen zur Herkunftskennzeichnung, die jedenfalls über ein externes Kontrollsystem verfügen“ als Nachweis.
Unter Letzterem sind zum Beispiel freiwillige Systeme wie die der Agrarmarkt Austria Marketing, die über externe Zertifizierungs- und Kontrollsysteme verfügen, zu verstehen. Exemplarisch kann hierfür die AMA-Richtlinie „Transparente Herkunftskennzeichnung in der Gemeinschaftsverpflegung“ genannt werden.
Dieses System kann mit „Gut zu wissen“ dem Gast gegenüber kommuniziert werden. Lebensmittelunternehmerinnen und Lebensmittelunternehmer, die an diesem System teilnehmen, erbringen damit den erforderlichen Nachweis einer schlüssigen Dokumentation.
7) Welche weiteren Ziele verfolgt die Bauernvertretung?
Ein wesentlicher weiterer Schritt in Richtung Transparenz ist ganz klar die Ausweitung des Kreises der von der Verordnung betroffenen Einrichtungen, sodass etwa auch Gasthäuser, Restaurantbetriebe von Kurhotels und andere von der Verpflichtung mitumfasst sind.
Selbiges gilt für die Ausweitung des Speisenkataloges. Zudem ist die Erlassung einer Verordnung über die Verpflichtung zur Angabe der Herkunft von Fleisch, Milch und Eiern als primäre Zutat in verpackten Lebensmitteln weiter voranzutreiben. Dies beträfe die Verpflichtung zur Angabe der Herkunft bei verarbeiteten Lebensmitteln, wie Wurst und Käse oder Fertigprodukten.
Speisen, die zu kennzeichnen sind
Welche Zutaten von Speisen müssen in Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen verpflichtend gekennzeichnet werden?
- Speisen mit Rind-, Kalb-, Schweine-, Schaf-, Ziegen-, Geflügel- oder Wildfleisch, wenn Fleisch im Ganzen (Beispiele: Schnitzel, Braten und andere) und/oder in Teilen (Beispiel: Gulasch) angeboten wird.
- Milch oder Milchprodukte als einzelne Speisen oder als Beilage (Butter, Trinkmilch, Sauerrahm, Topfen, Natur-Joghurt, Schlagobers oder Käse als Aufschnitt oder im Ganzen).
- Speisen mit Milch oder Milchprodukten, die diese als qualitativen Bestandteil enthalten (Beispiele: Milchshake, Milchreis, Pudding oder Käsespätzle).
- Gekochtes Ei (weich oder hart, im Ganzen oder aufgeschnitten), gebratenes Ei, Ei im Glas oder Spiegelei als einzelne Speise oder als Beilage.
- Speisen, die Ei (sowie Flüssigei, -eigelb, -eiweiß oder Trockenei) als qualitativen Bestandteil enthalten (Eieromelett, Eierspeise und Ähnliches).
Transparenz schafft Vertrauen
Immer öfter wird außer Haus gegessen – im Kindergarten, in der Kantine oder bei anderen Gemeinschaftsverpflegern. Dabei ist es häufig schwierig nachzuvollziehen, woher die Zutaten in den Mahlzeiten, insbesondere die Eier, das Fleisch sowie die Milch- und Milchprodukte kommen. Mit der Initiative „Gut zu wissen“ wird ein Zeichen gesetzt, um die Herkunft auf einen Blick erkennbar zu machen. Diese spezielle Herkunftskennzeichnung ermöglicht es den Konsumentinnen und Konsumenten, die Auswahl bewusst nach deren Herkunft zu treffen. Österreichweit werden jährlich bereits 55 Millionen Essensportionen mit dem Zeichen „Gut zu wissen“ ausgelobt. In der Steiermark sind das Krankenhaus der Barmherzigen Brüder, die Küche Graz, die täglich mehr als 100 Kindergärten und Schulen beliefert sowie der Steiermarkhof „Gut zu wissen“-zertifiziert.
Das Gut-zu-Wissen-Label mit der rot-weiß-roten Fahne steht für österreichische Herkunft
Das Gut-zu-Wissen-Label mit der blauen Lupe steht für importierte Rohstoffe
Hier können Sie sich für die Teilnahme an GUT ZU WISSSEN registrieren: www.gutzuwissen.co.at
Was sind eigentlich Großküchen?
- Betreiberinnen und Betreiber von Betriebskantinen
- Betreiberinnen und Betreiber von Küchen des Gesundheitswesens (Beispiele: Spital, Kuranstalt, Rehazentrum)
- Betreiberinnen und Betreiber von Küchen in Pensionistenheimen
- Betreiberinnen und Betreiber von Küchen in Schulen, Universitäten, Fachhochschulen etc. (Kantinen, Mensen)
