Fehlerquellen in der Ölmühle kennen

Das Steirische Kürbiskernöl g.g.A. erfreut sich steigender Beliebtheit: Daher ist es für Produzenten umso wichtiger, sich auf die laufende Qualitätssicherung und Qualitätssteigerung dieses Spitzenprodukts zu fokussieren. Die richtige Pressung, Abfüllung und Lagerung spielt dabei eine große Rolle.

Nach der Ernte, Reinigung und Trocknung sollte dem Kürbiskern unbedingt eine Ruhephase gewährt werden, damit sich das Fett im Kern optimal anordnen kann. Wird die benötigte Ruhezeit nicht eingehalten, kommt es zu qualitativen und quantitativen Einbußen bei der Ölgewinnung, da sich die Verarbeitung der frisch getrockneten Kürbiskerne in der Ölmühle schwerer gestaltet.

Die Röstung ist das Herzstück der traditionellen Herstellung, denn hier entstehen jene Aromen (auch „Maillard-Produkte“ genannt), die für die Einzigartigkeit des Steirischen Kürbiskernöls ausschlaggebend sind. Hierbei ist das Fingerspitzengefühl des Müllers gefragt, wird das Röstgut zu heiß oder zu lange geröstet, so wird das Öl braun, schmeckt bitter, riecht verbrannt und ist nicht so lange haltbar. Abhängig von Röstmenge, Wasserzugabe und Aufbau der Presse dauert der Röstvorgang bei jeder Ölmühle unterschiedlich lange.

Doch nicht alles liegt in der Hand des Pressmeisters, entspricht die Kernrohware nicht den Qualitätsvorgaben, kann auch er kein Spitzenprodukt daraus zaubern. Die Kernfeuchte der Kürbiskerne sollte zwischen sechs- bis acht Prozent liegen, um ein optimales Ergebnis beim Pressvorgang zu erreichen. Weist der Kürbiskern eine Feuchtigkeit unter sechs Prozent auf, nimmt dies direkt negativen Einfluss auf Mahl,- Knet- und Pressvorgang. Die Bearbeitung solcher Kürbiskerne erweist sich generell als schwieriger und kann zu Fehlern im Öl führen.

Bevor das Öl in die Verkaufsgebinde abgefüllt wird, bedarf es einer Absetzphase, in der das Kürbiskernöl langsam abkühlt und sich die Trubbestandteile (Schwebe- und feste Bestandteile) am Boden des Behälters absetzen können. Dieser Vorgang wird auch als „Droselbildung“ bezeichnet, ist eine natürliche Sedimentation und macht einen Filtervorgang überflüssig.

In der Regel dauert die Absetzphase etwa zehn Tage, hier sollte die Raumtemperatur 15 Grad Celsius nicht unterschreiten und der Behälter nicht hermetisch verschlossen werden, da es ansonsten zu einem Unterdruck kommt und das Absetzen der Schwebeteile verhindert wird.

Die frisch befüllten Ölbehälter sollten in dem Raum gelagert werden, in dem auch die Abfüllung stattfindet, um die entstandene Drosel durch einen Transport des Absetzbehälters nicht wieder aufzuwirbeln. Falls keine direkte Abfüllung in Verkaufsgebinde erfolgt, sollte zumindest eine Umfüllung in einen anderen Lagerbehälter durchgeführt werden. Auch hier sollte besonders sorgsam vorgegangen werden, um das Aufwirbeln der Drosel zu vermeiden.

Im Gegensatz zum Absetzbehälter sollte der Lagerbehälter mit dem fertigen Kürbiskernöl dicht verschlossen werden, um jegliche Luftzufuhr zu verhindern. Fette, Öle und fetthaltige Lebensmittel sind nur begrenzt haltbar. In erster Linie ist daher darauf zu achten, dass die Ölflaschen bei Raumtemperatur, in einem sauberen Raum, ohne direkte Sonneneinstrahlung und ohne größere Temperaturschwankungen, gelagert werden. Kälte kann die optische Qualität mindern (Kasten).