Aufgetischt zur Ganslzeit: Großer Genuss mit neuen und raffinierten Gerichten

Die engagierte Gruppe der steirischen Weideganshalter:innen machen mit heimischen Spitzenköchen, Fleischermeister Robert Buchberger und Neo-Landwirt Nino Sifkovits gemeinsame Sache – sie sind Wegbereiter einer neuen avantgardistischen Ganslküche. Ihr Credo dabei: „From beak to tail“ und das völlig neu interpretiert. Ob Dry-Aged-Weidegansbrust oder BBQ-Weidegans-Haxerl – die kulinarischen Überraschungen können sich sehen lassen. Julia Knittelfelder vom Weidegeflügelhof Hütter in Krusdorf, die auch begnadete Köchin ist, verführt zu großen Gaumenfreuden. Ihre lukullischen Neuinterpretationen sind etwa Leberterrine und Beuschel von der Weidegans, Pulled Goose Burger, Ravioli von der Gänsekeule oder Sous-vide (Niedertemperatur gegart) Gänsekeule und vieles andere mehr.

Die steirischen Weidegänse ernähren sich vorwiegend vom grünen Gras ihrer Gänseweiden und etwas Getreide. Daher wachsen sie auch wesentlich langsamer als importierte Schnellmastgänse. „Während die heimischen Weidegänse fünf bis sieben Monate auf den Weiden verbringen können, sehen die ausländischen Schnellmastgänse nie eine Weide und werden nur kurze Zeit im Stall gemästet“, sagt Obfrau Margit Fritz. Die Weidefläche der steirischen Weidegänse ist großzügig – pro Hektar werden etwa 100 Tiere gehalten. Die steirischen Ganslbäuerinnen und Ganslbauern halten im Durchschnitt 190 Tiere am Hof. Mittlerweile ziehen in der Steiermark bereits 42 (2015: 30) steirische Ganslhalter 8.000 Gänse (2015: 3.300) auf und haben darin eine wichtige, saisonale Nische für ihren landwirtschaftlichen Betrieb gefunden. Von den 42 steirischen Ganslhaltern sind neun Weidegansbetriebe biozertifiziert, sie halten etwas mehr als 900 Bio-Weidegänse.

Vor 15 Jahren haben innovative steirische Bäuerinnen und Bauern den Verein „Steirische Weidegans“ gegründet, um den Importen von Schnellmastgänsen – sie finden sich als Tiefkühlware im Handel – die Stirn zu bieten. „In dieser Zeit gelang es uns den Inlandsanteil in Österreich von besonders tierfreundlich gehaltenen Weidegänsen auf fast 34 Prozent zu heben“, sagt Margit Fritz. Somit kommt mittlerweile jedes dritte Gansl von heimischen Höfen, die in der Ganslhaltung eine wichtige saisonale Nische gefunden haben. Speziell in der Landgastronomie und in ausgewählten Fleischerfachgeschäften haben sich in den vergangenen Jahren tragfähige Partnerschaften zwischen Bauern, Wirten und Fleischern entwickelt. Und: Viele langjährige private Stammkunden halten ihren „Ganslbauern“ die Treue.

In Österreich wurden im Vorjahr rund 152.000 Weidegänse gehalten. Von den im Vorjahr 456.000 verzehrten Gänsen wurden 304.000 Tiefkühlgänse aus Ungarn, Polen, Frankreich oder Tschechien importiert. Der Pro-Kopf-Verbrauch liegt in Österreich bei 0,12 Kilogramm. In den vergangenen Jahren hat die tierfreundliche Gänsehaltung in Österreich mit der regionalen Dachmarke „Weidegans“ ständig zugenommen.

„Trotz Preisanstieg bei Futter, Küken, Energie und Verpackung haben die Ganslbauern die Verkaufspreise nur moderat angepasst“, sagt Anton Koller, Geflügelexperte der Landwirtschaftskammer. Und noch einen Vorteil haben die steirischen Weidegänse neben der tierfreundlichen Haltung und dem guten zart-aromatischen fast wildähnlichen Geschmack: durch die „Sportlichkeit“ sind die heimischen Weidegänse fleischreicher, wodurch – verglichen mit internationalen Schnellmastgänsen – einige Portionen mehr auf die Teller kommen.

Die Marke „Steirische Weidegans“ hat sich zu einer hochstehenden Regionalmarke entwickelt – sie macht auf die besonders tierfreundlich gehaltenen heimischen Weidegänse aufmerksam.

Weidegänse liefern neben Fleisch auch die begehrten Daunen. Durch die lange Haltedauer der heimischen Gänse auf der Weide können die Daunen und Federn ausreifen. Sie haben sich zu einem gefragten Spitzenprodukt als Polster- oder Deckenfüllung entwickelt. Auch hier gibt es einen großen Unterschied im Vergleich zu internationalen Produkten: Lebendrupf ist in Österreich verboten.