Zwiebeln und Porree
Zwiebelgemüse enthalten bis zu 90% Wasser, sowie Eiweiß, wenig Fett, Mineralstoffe (Kalium, Kalzium, Phosphor, Eisen, Jod und Selen) und zahlreiche Vitamine als Inhaltstoffe. Besonders zu erwähnen ist der Gehalt an schwefelhaltigen Ölen (wie das stechend riechende Allicin) und anderen Aromastoffen, welche den charakteristischen würzigen Geruch und Geschmack der Zwiebel prägen.
Beim Einkaufen. Beim Einkauf von Lagerzwiebeln sollten Sie darauf achten, dass die Zwiebeln auf Druck nicht nachgeben und eine trockene und saubere Schale haben. Bei Porree oder auch Lauch wird nicht nur die silberweiße Zwiebel, sondern auch das grüne Laub mitgegessen. Achten Sie beim Kauf darauf, dass das Laub noch knackig-frisch ist und keine Druckstellen aufweist.
Lagerung. Zwiebel lagern Sie am besten luftig, dunkel, kühl und trocken. Im Kühlschrank haben sie übrigens nichts zu suchen. Wenn Sie dort Zwiebeln aufbewahren, würden sie dank ihrer wasseranziehenden Eigenschaften bald weich. Dies gilt aber nicht für bereits angeschnittene Zwiebeln: Diese können Sie mit Frischhaltefolie bedeckt oder in einem verschlossenen Gefäß durchaus einige Tage im Kühlschrank aufbewahren. Auch Porree lässt sich gut im Gemüsefach des Kühlschranks lagern.
In der Küche. Ob roh, gedünstet oder gebraten – gerade in der klassischen österreichischen Küche ist die Zwiebel ein absolutes Muss. Ganz besonders zur Geltung kommt sie, wenn man sie geschmacklich ganz in den Mittelpunkt rückt, zum Beispiel in einer Zwiebelsuppe, auf Zwiebelkuchen oder bei einem Zwiebelrostbraten.
Zwiebeln schneiden – eine tränenreiche Aufgabe. Beim Schneiden von Zwiebeln entsteht aus der Aminosäure Alliin Allicin, das jedoch nicht stabil ist und zu Di- und Trisulfiden und anderen Verbindungen umgewandelt wird. Diese reizen die Augen- und Nasenschleimhaut und sind für den vermehrten Tränenfluss verantwortlich.
Die Zwiebeln immer erst kurz vor der Verwendung schälen und zerkleinern, denn sie verlieren schnell an Geschmack. Zwiebel nur mit einem scharfen Messer schneiden oder würfeln, aber nicht zu fein zerhacken und auch nicht mit dem Stabmixer zerkleinern oder faschieren, denn dann bekommt sie leicht einen bitteren Geschmack.
Tipp: Das Brennen in den Augen beim Schneiden der Zwiebel lässt sich reduzieren, wenn die geschälte Zwiebel etwa 20 Minuten tiefgekühlt wird. Die beißenden ätherischen Öle kommen dann weniger leicht in Augen und Nase.
Beim Einkaufen. Beim Einkauf von Lagerzwiebeln sollten Sie darauf achten, dass die Zwiebeln auf Druck nicht nachgeben und eine trockene und saubere Schale haben. Bei Porree oder auch Lauch wird nicht nur die silberweiße Zwiebel, sondern auch das grüne Laub mitgegessen. Achten Sie beim Kauf darauf, dass das Laub noch knackig-frisch ist und keine Druckstellen aufweist.
Lagerung. Zwiebel lagern Sie am besten luftig, dunkel, kühl und trocken. Im Kühlschrank haben sie übrigens nichts zu suchen. Wenn Sie dort Zwiebeln aufbewahren, würden sie dank ihrer wasseranziehenden Eigenschaften bald weich. Dies gilt aber nicht für bereits angeschnittene Zwiebeln: Diese können Sie mit Frischhaltefolie bedeckt oder in einem verschlossenen Gefäß durchaus einige Tage im Kühlschrank aufbewahren. Auch Porree lässt sich gut im Gemüsefach des Kühlschranks lagern.
In der Küche. Ob roh, gedünstet oder gebraten – gerade in der klassischen österreichischen Küche ist die Zwiebel ein absolutes Muss. Ganz besonders zur Geltung kommt sie, wenn man sie geschmacklich ganz in den Mittelpunkt rückt, zum Beispiel in einer Zwiebelsuppe, auf Zwiebelkuchen oder bei einem Zwiebelrostbraten.
Zwiebeln schneiden – eine tränenreiche Aufgabe. Beim Schneiden von Zwiebeln entsteht aus der Aminosäure Alliin Allicin, das jedoch nicht stabil ist und zu Di- und Trisulfiden und anderen Verbindungen umgewandelt wird. Diese reizen die Augen- und Nasenschleimhaut und sind für den vermehrten Tränenfluss verantwortlich.
Die Zwiebeln immer erst kurz vor der Verwendung schälen und zerkleinern, denn sie verlieren schnell an Geschmack. Zwiebel nur mit einem scharfen Messer schneiden oder würfeln, aber nicht zu fein zerhacken und auch nicht mit dem Stabmixer zerkleinern oder faschieren, denn dann bekommt sie leicht einen bitteren Geschmack.
Tipp: Das Brennen in den Augen beim Schneiden der Zwiebel lässt sich reduzieren, wenn die geschälte Zwiebel etwa 20 Minuten tiefgekühlt wird. Die beißenden ätherischen Öle kommen dann weniger leicht in Augen und Nase.
