Vom Korn zum Mehl

Das Getreide wird vor der Vermahlung gereinigt. Dabei werden die Getreidekörner mit Hilfe von Sieben, Luft, Magneten sowie durch Bürsten von Sand, Staub und Fremdkörpern befreit. Aus mikrobiologischen Gründen(Schwermetalle) werden auch Teile der äußeren Fruchtschale entfernt.

Bei der anschließenden Vermahlung wird das Korn auf sogenannten Walzenstühlen vermahlen. Je nach Einstellung der Walzenstühle (grobgeriffelte, feiner geriffelte und glatte Walzen), erhält man verschiedene Anteile an den einzelnen Mahlprodukten.

Nach jedem Zerkleinerungsschrittwird das Mahlgut abgesiebt und sortiert (Sichten), das heißt, die Mahlprodukte werden nach ihrer Korngröße und nach ihrem Feinheitsgrad getrennt: man erhält Schrot, groben, mittleren und feinen Grieß, Dunst (sehr feiner Grieß, Kindergrieß), sowie griffiges und glattes Mehl. Der Feinheitsgrad des Mehles gibt jedoch keine Auskunft darüber, aus welchen Kornbestandteilen sich das Produkt zusammensetzt.

Der Ausmahlungsgrad (Aschegehalt) gibt an, wie viel Mehl aus einer bestimmten Menge Getreidegewonnen wurde; er sagt jedoch nichts darüber aus, ob das Produkt grob oder fein ist. Hoch ausgemahlene Mehle enthalten einen hohen Anteil der Randschichten des Getreidekorns und damit mehr Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Sie sind deshalb auch dunkler als niedrig ausgemahlene Mehle wie Weiß-, Auszugs- oder Feinmehle, welche hauptsächlich aus dem Mehlkörperbestehen.

Für den Konsumenten ist der Ausmahlungsgrad auf der Verpackung an der so genannten Typenzahl erkennbar: Sie gibt an, wie viel Milligramm Asche (Mineralstoffe) beim Verbrennen von 100 Gramm Mehl zurückbleiben. Die Typenzahl ist das Maß für den Mineralstoffgehalt des Mehles, da nur die Mineralstoffe zu Asche verbrennen.

Beispiel: Type 480 - enthält 480 mg Mineralstoffe in 100 g Trockenmehl  
              Type 1600 - enthält 1600 mg Mineralstoffe in 100 g Trockenmehl

Hohe Typenzahl: hoher Ausmahlungsgrad, hoher Mineralstoffgehalt, dunkle Mehle
Niedrige Typenzahl: niedriger Ausmahlungsgrad, niedriger Mineralstoffgehalt, helle Mehle

Mehl ist ein Sammelbegriff für alle Getreidearten, die gemahlen wurden. Die Bezeichnung stammt aus dem Althochdeutschen: "melo" und bedeutet so viel wie zerriebenes oder gemahlenes Pulver.

Die im Handel erhältlichen Mehle werden mit Typenzahlen gekennzeichnet. Mehltypen gibt es nur für Weizen- und Roggenmehl. Für Vollkornprodukte gibt es keine.

Die Bezeichnungen "glatt" bzw. "griffig" geben Hinweis auf die Körnung des Mehls:

• Griffiges Mehl besteht aus gröberen Mehlpartikeln und eignet sich besonders gut für Gerichte, bei denen der Teig anquellen soll (Knödel, Nockerl,…).
• Glattes Mehl mit seiner besonders feinen Körnung eignet sich für Brot, Gebäck und Backwaren.
• Universalmehl ist eine Mischung aus 50% glattem und 50% griffigem Mehl und "universell" im Haushalteinsetzbar.

Beim Einkauf sollte man auf das Mindesthaltbarkeitsdatum und die Mehltype achten. Je heller das Mehl, desto länger hält es sich und lässt sich in der Verkaufsverpackung etwa ein halbes Jahr aufbewahren, da vor dem Vermahlen der fetthaltige Keimling entfernt wurde. Es ist neutral im Geschmack und eignet sich für alle Zubereitungsarten.

Wie lange hält sich selbstgemahlenes Mehl?
Wenn möglich sollte Getreideunmittelbar vor der Verwendung gemahlen werden, so dass alle Duft- und Aromastoffe und Vitamine erhalten bleiben. Wenn das Mehl frisch gemahlen zum Backen verwendet wird, sollte wegen der Geschmeidigkeit des Klebers eine kleine Menge Vitamin C oder Ascorbinsäure zum Teig gegeben werden. Es genügt für ein Kilogramm Mehl der Saft einer halben Orange oder dieselbe Menge Apfelsaft.

Wissenschaftliche Untersuchungen mit Haushaltsgetreidemühlen ergaben, dass Selbstgemahlenes bis zu vier Wochen ohne wesentliche Verluste an Vitaminen und Enzymaktivitäten gelagert werden kann. Diese lange Haltbarkeit lässt sich jedoch nur erreichen, wenn das Getreide kühl und trocken und das fertige Mehl bei möglichst gleichmäßigen Temperaturen von höchstens 20 °C und bei geringer Luftfeuchtigkeit (ohne Kochdämpfe in der Küche) lagert. Im Kühlschrank wird zwar das Wachstum von Schädlingen behindert, die höhere Luftfeuchtigkeit verkürzt aber die Haltbarkeit. Im Handel angebotenes Vollkornmehlhält sich in der geschlossenen Verpackung ebenso lang wie helles Mehl, obwohl es den fetthaltigen Keimling noch enthält. Diese lange Haltbarkeit liegt nicht, wie oft vermutet, an der Zugabe von Konservierungsstoffen, sondern am geringen Feuchtigkeitsgehalt des Ausgangsgetreides von weniger als 12% (üblich 14 bis 16%). Dadurch fehlt den Verderbniserregenden Mikroorganismen das Wasser zum Überleben und zum Wachsen.

Angebrochene Packungen müssen stets gut verschlossen werden, damit das Mehl keine Fremdgerüche aufnimmt und nichtfeucht wird.