Sauerteig: gesund Brotbacken ist voll im Trend
Die Geschichte des Sauerteigs
Bereits 2000 Jahre vor Christi Geburt entdeckten die Ägypter den Sauerteig. Mit ihm konnte erstmals gelockertes Brot hergestellt werden. (Lehrbuch der Bäckerei, Trauner Verlag)
In seiner Naturgeschichte beschrieb Plinus, geboren im Jahr 23, die Zubereitung von Sauerteig und vermerkte, dass „Die Körper derer, die mit gesäuertem Brot genährt werden, kräftiger sind.“ Anfangs schätzte man den Sauerteig tatsächlich nur wegen seiner Triebwirkung, der Fähigkeit Brote dank Alkohol produzierender Hefen fluffig zu machen. Für die Porung, also Löcher im Teig, ist die Entstehung von Kohlendioxid notwendig.
Um diese Porung entstehen zu lassen, werden Hefen und Milchsäurebakterien benötigt. Die Stärke des Mehles wird durch Enzyme in Zucker umgewandelt. Dieser ist wiederum der Nährstoff für die Mikroorganismen. So entstehen Alkohol und Kohlendioxid.
Sauerteig ist ein lebender Organismus, der gepflegt werden muss. Trocken und Flüssigsauerteig aus dem Supermarkt oder auch Sauerteitgextrakt ist streng genommen kein Sauerteig. Denn Mikroorganismen leben da nicht mehr. Diese Zusätze geben dem Brot lediglich den typischen Geschmack. Als Triebmittel muss zusätzlich Hefe eingesetzt werden.
In seiner Naturgeschichte beschrieb Plinus, geboren im Jahr 23, die Zubereitung von Sauerteig und vermerkte, dass „Die Körper derer, die mit gesäuertem Brot genährt werden, kräftiger sind.“ Anfangs schätzte man den Sauerteig tatsächlich nur wegen seiner Triebwirkung, der Fähigkeit Brote dank Alkohol produzierender Hefen fluffig zu machen. Für die Porung, also Löcher im Teig, ist die Entstehung von Kohlendioxid notwendig.
Um diese Porung entstehen zu lassen, werden Hefen und Milchsäurebakterien benötigt. Die Stärke des Mehles wird durch Enzyme in Zucker umgewandelt. Dieser ist wiederum der Nährstoff für die Mikroorganismen. So entstehen Alkohol und Kohlendioxid.
Sauerteig ist ein lebender Organismus, der gepflegt werden muss. Trocken und Flüssigsauerteig aus dem Supermarkt oder auch Sauerteitgextrakt ist streng genommen kein Sauerteig. Denn Mikroorganismen leben da nicht mehr. Diese Zusätze geben dem Brot lediglich den typischen Geschmack. Als Triebmittel muss zusätzlich Hefe eingesetzt werden.
Der gute alte Sauerteig
Früher war es üblich, vom Brotteig eine entsprechende Teigmenge als Sauerteig für das nächste Brotbacken aufzuheben. Dies wird teilweise auch heute noch so praktiziert. Will man an dieser Methode festhalten, so empfiehlt es sich, vom Vorteig die entsprechende Menge für den nächsten Backvorgang wegzunehmen.
Die Lagerung dieses Sauerteiges erfolgt entweder durch Trocknen (dazu muss der Teig mit Mehl aufgekrümelt werden) oder durch kühlen.
Sauerteig kann aber auch für jeden Backvorgang frisch zubereitet werden. Dies hat den Vorteil, dass durch längere Lagerung keine Fehlgärung entstehen kann und so immer die gleiche Qualität erreicht wird.
Was ist Sauerteig?
Sauerteig ist ein in Gärung befindlicher Teig aus Roggenmehl und Wasser, statt Roggenmehl kann auch ein Teil Roggenschrot genommen werden, 1/3 Schrotzugabe hat den Vorteil von mehr Zuckerstoffen zum besseren Gelingen des Sauerteiges.
Die Zugabe von (Roggen)-sauerteig zu verschiedenen Broten mit Weizenmehl ist je nach Land und Region unterschiedlich. Die Italiener sagen zum Sauerteig Matre- Mutter, die Schweizer Uri oder Hebel, die Österreicher Ura oder Dampfl. Es kann auch ein Weizen-, Dinkel- oder Buchweizensauerteig hergestellt werden. Je nach Wunsch, nach Geschmack, nach Verwendung!
Die Zugabe von (Roggen)-sauerteig zu verschiedenen Broten mit Weizenmehl ist je nach Land und Region unterschiedlich. Die Italiener sagen zum Sauerteig Matre- Mutter, die Schweizer Uri oder Hebel, die Österreicher Ura oder Dampfl. Es kann auch ein Weizen-, Dinkel- oder Buchweizensauerteig hergestellt werden. Je nach Wunsch, nach Geschmack, nach Verwendung!
Frische Sauerteigbereitung
- Tag 1: 200 ml Wasser (lauwarm) + 200 g Roggenmehl, Typ 960 vermischen. Mit Frischhaltefolie locker abdecken und bei Raumtemperatur 24 Stunden stehen lassen.
- Tag 2: 200 ml Wasser (kühl) in den Ansatz vom vorigen Tag dazugeben, alles auflösen, 200 g Roggenmehl Typ 960 dazugeben und vermischen. Mit Frischhaltefolie locker abdecken und bei Raumtemperatur 24 Stunden stehen lassen.
- Tag 3: 200 ml Wasser (lauwarm) in den Ansatz vom vorigen Tag dazugeben, alles auflösen, 200 g Roggenmehl Typ 960 dazugeben und vermischen. Mit Frischhaltefolie locker abdecken und bei Raumtemperatur 24 Stunden stehen lassen.
- Tag 4: 200 ml Wasser (lauwarm) in den Ansatz vom vorigen Tag dazugeben, alles auflösen, 200 g Roggenmehl Typ 960 dazugeben und vermischen. Mit Frischhaltefolie locker abdecken und bei Raumtemperatur 24 Stunden stehen lassen.
Am 5 Tag ist er reif und kann zum Brotbacken verwendet werden.
Den übrigen Rest des Sauerteigs portionieren und einfrieren.
Für die nächste Brotbereitung den gefrorenen Sauerteig rechtzeitig auftauen.
Oder noch einfacher: Den Sauerteig in einem Glas in Kühlschrank aufbewahren. Durch eine geringe Salzzugabe auf der Oberfläche wird dieser gut konserviert.
Wichtige Tipps
- Bevor der Sauerteigvorrat verbraucht ist kann eine Portion mit Wasser und Roggenmehl Typ 960 (1:1) wiederaufgefrischt werden, 12 Stunden reifen lassen. Dann mit 2 % Salz auf die Mehlmenge gerechnet versetzen und verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. So hält der Sauerteig mehrere Wochen.
- Sollte einmal kein Sauerteig zur Verfügung sein, kann auch die gleiche Menge Sauermilch verwendet werden
- Buttermilch, Joghurt oder ähnliches ersetzt nicht die Wirkung von Sauermilch und Sauerteig.
Weshalb müssen Brotteige gesäuert werden?
Bei Roggenmahlerzeugnissen ist vorwiegend die Stärke für die Ausbildung des Krumengerüstes verantwortlich (bei Weizen das Klebereiweiß).
Roggenmahlerzeugnisse enthalten mehr Stärkeabbauende Enzyme (Amylasen) als Weizenmahlerzeugnisse. Diese bauen besonders intensiv verkleisternde Stärke ab.
Roggenstärke beginnt schon ab etwa 50 °C zu verkleistern. Die Temperatur der Verkleisterung der Roggenstärke fällt mit dem Wirkungsoptimum der Amylasen zusammen.
Die Folge daraus ist:
Während des Backprozesses wird im Temperaturbereich zwischen etwa 50 °C und 75 °C ein großer Teil der Stärke zu Dextrin und Maltose abgebaut, so dass die Bildung des Krumengerüstes mehr oder weniger stark beeinträchtigt wird.
Sauerteig und Roggenmehl sind untrennbar
- Roggenmehl ist ohne Säure und Salz nicht backfähig.
- Sauerteig enthält ca. 6000 Hefestämme und kann auch die Aufgabe der Teiglockerung, ohne extra Hefezugabe übernehmen.
- Sauerteig verleiht dem Brot einen angenehmen von mild-säuerlichen bis kräftig-aromatischen Geschmack.
- Sauerteig schützt das gebackene Brot vor Schimmelbefall und vor anderen Brotkrankheiten.
- Sauerteig hält das Brot länger frisch.
- Gesäuertes Brot ist leichter verdaulich.